翻砂芋头地瓜是经典潮汕风味甜菜，芋头和地瓜炸到外脆内里粉糯，再经过熬糖返砂，表面裹一层雪白糖霜，入口清甜不腻，粉糯香甜，当作茶点或者节日小点心都很合适，家庭制作重点掌握炸制火候和熬糖返砂的时机，糖浆熬到合适状态关火翻拌，降温之后就会析出白砂，操作不难，但是对糖温比较敏感，新手多试一次就能掌握，芋头搭配地瓜两种口感融合，风味层次更丰富。

食材准备

制作步骤

1. 芋头和地瓜去皮，切成大小均匀的滚刀块，冲洗表面淀粉，用厨房纸充分吸干水分，防止炸的时候溅油。
2. 锅中倒油，油温六成热，下入芋头地瓜块，中火炸到定型，外表微黄，内部熟透捞出，油温升高复炸 1 分钟，外皮变酥脆控油备用。
3. 干净炒锅倒入白糖和清水，小火慢慢熬煮，不停搅拌，糖液从大泡变成细密小泡，糖浆微微浓稠就关火。
4. 立刻倒入炸好的芋头地瓜，保持小火余温快速翻拌，持续翻动，糖浆慢慢降温，表面逐渐析出白色糖砂。
5. 一直翻到全部食材都均匀裹上白砂，散开不粘连就可以盛出，放凉之后糖砂会变硬定型。

小提示

• 糖浆不要熬过头，熬到深褐色就变成拔丝，没法成功翻砂。
• 食材表面水分一定要吸干，水分会破坏翻砂效果，糖砂容易融化发黏。
• 翻拌动作要快，糖浆降温很快，动作慢就容易结块粘在一起。

做好的翻砂芋头地瓜雪白粉糯，外脆内绵，甜香十足，放凉之后口感最佳，注意密封保存，受潮之后糖砂会化掉变软。

【常见问题】

问题 1：翻砂芋头地瓜为什么没有出白砂？

回答 1：翻砂芋头地瓜不出白砂大多是糖浆熬煮过度变成拔丝状态，或者食材带水分让糖浆融化，把控好糖温，食材充分吸干水分，翻拌及时就能成功翻砂。

问题 2：翻砂芋头地瓜可以只用地瓜吗？

回答 2：翻砂芋头地瓜可以单独只用地瓜制作，只是少了芋头粉糯的独特香气，两种搭配口感会更加丰富。

问题 3：翻砂芋头地瓜做好后糖砂发黏怎么办？

回答 3：翻砂芋头地瓜糖砂发黏一般是环境受潮，或者糖浆温度偏高就出锅，做好之后完全冷却再密封，放在干燥环境保存，就能避免糖砂发黏。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，芋头地瓜过敏人群请留意相关食材过敏风险，油炸操作请注意油温防烫伤，实际制作请根据自家炉灶火力灵活调整炸制与熬糖时长。