香油蒜米冻是一道风味独特的家常冷盘，依靠肉皮熬出的胶质自然凝固，成品晶莹透亮，蒜米辛香搭配香油的醇厚香气，入口滑嫩 Q 弹，蒜香突出，清爽解腻，佐酒配饭都很合适，很适合夏天制作。这道菜核心就是长时间熬煮肉皮，把胶质充分释放出来，再加入蒜米和香油调味，不用额外添加凝固剂，冷却定型之后切片食用，重点把控熬煮火候和蒜米投放时机，蒜米放太早会发苦，定型之后口感和香气才能达到理想状态。

食材准备

制作步骤

1. 猪皮冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开焯水，捞出刮干净肉皮内侧多余油脂，把残留猪毛清理干净，切成细条。
2. 处理好的肉皮条放进汤锅，加入清水，大火烧开转最小火慢熬 90 分钟，熬到肉皮软烂，汤汁浓稠，胶质充分析出。
3. 挑出汤里面葱姜，加入食盐、白胡椒粉调味，关火之后等汤汁稍微降温，再倒入切好的蒜米，淋入香油，搅拌均匀。
4. 把混合好的汤汁连同肉皮一起倒进保鲜盒，放凉之后移入冰箱冷藏，静置 4 小时以上，直到香油蒜米冻完全凝固。
5. 凝固完成之后倒扣脱模，切成薄片装盘，直接冷食就可以。

制作要点

• 肉皮内侧肥油一定要刮干净，肥油太多做出来的香油蒜米冻会油腻浑浊，透明度变差。
• 蒜米要等汤汁降温后再加，高温久煮蒜米容易发黄发苦，破坏香油蒜米冻的蒜香风味。
• 熬煮水量不能过多，胶质浓度不够的话，香油蒜米冻冷藏之后会软塌，无法成型。

【常见问题】

问题 1：香油蒜米冻冷藏之后不成型是什么原因？

回答 1：香油蒜米冻冷藏之后不成型，一般是熬煮时间短胶质析出不足，或者加水太多稀释胶质，下次延长小火熬煮时间，控制好水量，香油蒜米冻就可以顺利凝固。

问题 2：香油蒜米冻蒜米发苦怎么办？

回答 2：香油蒜米冻蒜米发苦，是蒜米在高温汤汁里煮太久，做香油蒜米冻要等汤汁降温之后再放蒜米，就能避免蒜米发苦。

问题 3：香油蒜米冻可以存放多久？

回答 3：香油蒜米冻属于无防腐剂自制冷盘，密封冷藏建议 3 天内吃完，存放太久香油蒜米冻容易变质，不建议长期保存。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，生肉皮处理注意卫生，自制香油蒜米冻需低温保存，若食用后身体不适请及时就医。