茄汁带鱼虾是一道酸甜口的融合家常菜，带鱼搭配鲜虾一起烧制，鱼肉细嫩虾肉弹牙，番茄酱汁酸甜浓郁，既能盖住海鲜本身的腥味，又能凸显食材本身的鲜，不管是大人还是孩子都很爱吃。这道菜成功的关键，一是带鱼和虾都要提前去腥处理干净，二是茄汁要炒出沙，酸甜比例调好，带鱼先煎定型再和虾同烧，避免鱼肉碎掉、虾肉老柴，成品红亮诱人，配米饭非常下饭。

食材准备

预处理步骤

1. 带鱼块剪去鱼鳍，撕掉鱼腹黑膜，冲洗干净充分沥干水分，放入碗中，加姜片、1 勺料酒抓匀腌制 15 分钟。
2. 鲜虾剪去虾须，挑出背部虾线，冲洗干净，用少许料酒和姜片腌 10 分钟。
3. 番茄顶部划十字，用开水烫一下剥掉外皮，切成番茄碎，方便炒出茄沙。
4. 葱切段，姜切片，大蒜拍碎，所有配料提前备好。

正式烧制步骤

1. 锅中倒油烧热，腌好的带鱼块表面薄薄拍一层淀粉，中小火下锅煎，一面金黄定型之后再翻面，两面煎至金黄盛出备用，不要频繁翻动，防止带鱼破碎。
2. 锅里留底油，下入葱姜蒜爆香，倒入番茄碎，中小火不停翻炒，炒到番茄出沙软烂，加入番茄酱继续搅匀。
3. 放入煎好的带鱼块，沿锅边淋入剩余料酒，加生抽、白糖轻轻翻拌，让茄汁裹住带鱼。
4. 倒入少量热水，水量大概到带鱼一半位置，大火烧开转小火焖煮 7 分钟，让带鱼吸收茄汁味道。
5. 放入处理好的鲜虾，继续小火焖煮 3 分钟，虾肉变红熟透就可以，尝一下咸淡按需补盐。
6. 开大火稍微收浓茄汁，酱汁浓稠挂在带鱼和虾表面，就可以关火出锅。

制作要点总结

茄汁带鱼虾里面的鲜虾不能久煮，煮太久虾肉会收缩变老，所以一定要等带鱼焖入味之后再放虾。番茄一定要炒出沙，再加番茄酱补充浓度，只靠新鲜番茄茄汁味道会偏淡。煎带鱼前一定要沥干水分，防止溅油破皮，茄汁的酸甜可以根据个人口味，喜欢更酸就多加番茄，喜欢甜口就适当增加白糖。

【常见问题】

问题 1：茄汁带鱼虾虾肉吃起来发老是什么原因？

回答 1：茄汁带鱼虾虾肉发老一般是下锅太早，焖煮时间太长，建议带鱼焖入味之后再放入鲜虾，只焖 3 分钟左右，虾肉变红熟透立刻收汁出锅。

问题 2：茄汁带鱼虾茄汁味道不够浓郁怎么办？

回答 2：茄汁带鱼虾茄汁不浓大多是番茄没有炒出沙，也没有补充番茄酱，炒番茄时要小火压碎炒软，再加番茄酱调和，最后大火收浓酱汁，茄汁风味就会更足。

问题 3：茄汁带鱼虾带鱼煎碎了怎么处理？

回答 3：茄汁带鱼虾带鱼煎碎通常是油温偏低、过早翻动，煎之前带鱼表面拍薄淀粉，油温烧热再下鱼块，等一面定型变硬再翻面，就能减少碎裂。

问题 4：茄汁带鱼虾可以不用新鲜番茄只用番茄酱吗？

回答 4：茄汁带鱼虾可以只用番茄酱制作，但是缺少新鲜番茄的自然果香，风味会偏单一，有条件建议新鲜番茄搭配番茄酱，酸甜口感层次更好。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火与用油安全。