美味炸鱼块是很受欢迎的家常小吃，鱼肉切成大块腌制之后挂糊油炸，成品外皮酥脆，里面鱼肉嫩而多汁，咸香带一点基础底味，可以直接吃，也能二次回锅做红烧、糖醋口味。做好这道美味炸鱼块核心就是提前把鱼块去腥腌制，挂糊配比要合适，油温控制到位，油温太低鱼块吸油变软，油温太高外面糊了里面还没熟透，掌握好这两点，炸出来不会油腻，也不会出现脱糊、鱼肉发柴的情况。

食材准备

预处理步骤

1. 鱼肉切成 3 厘米左右厚块，冲洗干净，把表面水分沥干，去掉鱼腹黑膜，减少腥味。
2. 鱼块放入盆中，加料酒、姜片、葱段、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟，腌好挑掉葱姜。
3. 大碗里面放入玉米淀粉、面粉，打入鸡蛋，分次加清水，搅拌成可以挂在鱼块上的稠面糊，面糊不要太稀，太稀容易脱糊。

正式炸制步骤

1. 把腌好的鱼块全部放进面糊里面，翻拌让每一块鱼都均匀裹满面糊。
2. 锅中倒油，中火加热，油温升到六成热，大概 160 度，把鱼块逐个下锅，不要一次性全部倒进锅里，防止粘连。
3. 中小火炸 3 到 4 分钟，看到鱼块定型，表面浅金黄就捞出来，这是第一遍初炸。
4. 把油温升高到八成热，大概 180 度，下入初炸好的鱼块复炸 1 分钟，表面变成深金黄，外皮酥脆立刻捞出控油。
5. 装盘之后可以根据喜好撒椒盐、孜然粉，美味炸鱼块就完成了。

制作要点总结

美味炸鱼块推荐复炸做法，初炸把鱼肉炸熟，高温复炸逼出多余油脂，外皮会更加酥脆，不容易软塌。鱼块腌制时间不要太短，不然内部没有底味，吃起来寡淡。面糊如果太稀，炸的时候会脱落，太干又挂不均匀，调到提起面糊能缓慢滴落的状态最合适。炸制过程小心热油飞溅，鱼块下锅前尽量沥干腌制出的汁水。

【常见问题】

问题 1：美味炸鱼块炸完很快变软是什么原因？

回答 1：美味炸鱼块放一会就变软，大多是没有复炸，油温偏低吸油太多，建议初炸定型之后升高油温复炸，逼出油脂，外皮酥脆维持时间更长。

问题 2：美味炸鱼块挂糊脱糊怎么办？

回答 2：美味炸鱼块脱糊一般是面糊太稀，或者鱼块表面汁水太多，调糊要偏稠，鱼块腌制之后稍微沥干汁水再挂糊，下锅之后不要马上翻动，等定型再轻轻拨开。

问题 3：美味炸鱼块里面鱼肉发柴是什么原因？

回答 3：美味炸鱼块鱼肉发柴是炸制时间太久，或者鱼肉选的部位偏老，初炸控制在 3 到 4 分钟，复炸只需要短时间高温，不要长时间持续油炸。

问题 4：美味炸鱼块可以不用鸡蛋调糊吗？

回答 4：美味炸鱼块可以不用鸡蛋调糊，只用淀粉面粉加水也能炸，但是没有鸡蛋的面糊附着力偏弱，外皮酥脆度略差，有条件加鸡蛋成品效果更好。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，油炸操作注意防热油烫伤，注意用火安全。