塌焖小黄鱼是经典家常焖烧做法，特点就是先煎再焖，小火慢焖之后鱼肉软嫩入味，外皮微微塌软，酱汁渗透到鱼肉里面，咸鲜醇厚，小黄鱼本身肉质细嫩，这种做法不会把鱼肉烧得干柴，配米饭非常下饭。做好这道塌焖小黄鱼的关键，小黄鱼要清理干净腹内黑膜去腥，煎的时候定型，焖煮火候不能太大，大火容易把鱼肉烧散，调味以咸鲜为主，少量糖提鲜，焖够时间让酱汁充分渗入鱼肉。

食材准备

预处理步骤

1. 小黄鱼去鳞、去鳃、清理内脏，把鱼腹里面黑膜全部刮洗干净，冲洗之后充分沥干表面水分，这一步是塌焖小黄鱼没有土腥味的基础。
2. 小黄鱼放入盆中，加姜片、1 勺料酒抓匀，腌制 15 分钟，腌好之后把表面水分沥干。
3. 葱切段，姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段，配料提前备好。

正式塌焖步骤

1. 锅中倒油烧热，下入小黄鱼，中小火慢煎，一面金黄定型之后再翻面，两面煎至微黄盛出，煎的时候不要频繁翻动，防止小鱼碎掉。
2. 锅内留底油，放入葱姜蒜、干辣椒爆香。
3. 把煎好的小黄鱼放回锅中，沿锅边淋入剩余料酒，加入生抽、老抽、白糖轻轻翻拌均匀。
4. 倒入热水，水量基本和小黄鱼齐平，大火烧开之后转小火焖煮 8 到 10 分钟，也就是塌焖的核心阶段，小火慢焖让鱼肉吸饱酱汁。
5. 尝一下咸淡，味道不够补少量盐，开大火稍微收浓汤汁，汤汁挂在小黄鱼表面就可以关火出锅。

制作要点总结

塌焖小黄鱼重点就是小火焖，不要一直大火翻滚，小黄鱼个头小，肉质嫩，大火很容易碎烂。煎鱼之前鱼身一定要沥干水分，防止溅油破皮。焖煮用热水，鱼肉不会遇冷收缩变紧。收汁的时候动作轻一点，尽量不要大力翻动鱼身，成品外皮塌软，鱼肉细嫩，咸鲜适口，是很受欢迎的海鱼家常做法。

【常见问题】

问题 1：塌焖小黄鱼焖完鱼肉碎掉是什么原因？

回答 1：塌焖小黄鱼鱼肉碎掉一般是焖煮火力太大，或者翻动过于频繁，焖煮全程保持小火，收汁轻晃锅体，不要用力翻鱼，就能减少碎裂。

问题 2：塌焖小黄鱼腥味很重怎么处理？

回答 2：塌焖小黄鱼腥味重大多是鱼腹黑膜没有清理干净，腌制去腥不到位，处理小黄鱼必须刮净黑膜，腌制加料酒姜片，烧制再次沿锅边烹入料酒，减轻腥味。

问题 3：塌焖小黄鱼可以不用煎直接焖吗？

回答 3：塌焖小黄鱼可以不煎直接焖，但是缺少煎过的焦香，鱼肉也更容易散，塌焖做法的特色就是先煎定型再焖，推荐还是先煎制。

问题 4：塌焖小黄鱼收汁糊锅底怎么办？

回答 4：塌焖小黄鱼收汁糊底是大火持续时间太久，收汁阶段大火时间要短，发现汤汁变少及时关火，焖煮的时候水量不要太少，就能避免糊锅。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火与防热油烫伤安全。