炸溜小黄鱼是先把小黄鱼炸至外皮酥脆，再裹上酸甜溜汁的经典家常做法，成品外皮脆爽、鱼肉鲜嫩，酸甜酱汁挂得均匀，开胃下饭，很适合当作下酒小菜。小黄鱼个头小肉质嫩，如果直接溜制很容易碎掉，先高温炸制定型，既能锁住鱼肉汁水，又能让外壳具备脆感，之后快速溜汁，酱汁裹住鱼身，不会让外皮很快回软，掌握油温与溜汁速度，是做好炸溜小黄鱼的核心。

食材准备

制作步骤

1. 小黄鱼去除鱼鳃、内脏、黑膜，冲洗干净，鱼身两面轻划浅刀，加入料酒、姜片、少许盐抓匀，腌制 15 分钟。
2. 腌好的小黄鱼充分沥干，表面拍上一层干淀粉，抖掉多余浮粉，粉层薄而均匀，不要太厚。
3. 起锅倒油，油温升到六成热，下入小黄鱼，中火炸到表面金黄硬挺捞出，油温升高到七成热，复炸 30 秒，进一步提升酥脆度。
4. 调溜汁，碗中放入番茄酱、白糖、白醋、生抽、清水搅拌均匀。
5. 另起小锅倒入调好的溜汁，小火煮开，淋入水淀粉勾薄芡，芡汁微微透亮就关火。
6. 把炸好的小黄鱼倒入芡汁中快速翻拌，让每一条炸溜小黄鱼均匀裹上酱汁，立刻出锅，不要长时间浸泡。

关键要点

• 复炸是炸溜小黄鱼外皮酥脆不软的关键，只炸一次外皮容易偏软。
• 溜汁勾芡不能太稠，太厚会盖住鱼肉本身鲜香味。
• 裹完酱汁马上装盘，酱汁停留太久，炸溜小黄鱼外皮会快速回软。

做好的炸溜小黄鱼酸甜开胃，外壳脆香，鱼肉细嫩，配米饭或者当作佐酒小食都很合适，操作简单，家庭日常很容易复刻。

【常见问题】

问题 1：炸溜小黄鱼外皮很快回软是什么原因？

回答 1：炸溜小黄鱼外皮回软大多是酱汁浸泡时间太长，或者芡汁水分过大，建议裹汁之后马上出锅，芡汁勾薄芡即可。

问题 2：炸溜小黄鱼可以不用复炸吗？

回答 2：炸溜小黄鱼可以省略复炸，但是酥脆度会下降，外皮偏软，想要口感酥脆，推荐进行二次高温复炸。

问题 3：炸溜小黄鱼腌制的时候盐放多了怎么办？

回答 3：炸溜小黄鱼腌制盐放多了，可以减少溜汁里面生抽用量，并且白糖稍微多加一点，平衡整体咸度，避免成品过咸。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，海鲜过敏者请谨慎食用，油炸操作注意防溅油，留意用火安全。