油淋小黄鱼想要做到鱼肉嫩而不散、蒜香浓郁滋味渗透，核心就是先把小黄鱼炸到定型，再趁热淋上调好的热料汁，利用余温把香味锁进鱼肉里面，在家就能做出餐厅那种鲜香味足的油淋小黄鱼。小黄鱼本身肉质细嫩，如果直接久煮很容易碎掉，提前炸制定型可以保住鱼身完整，热料汁里面搭配蒜末、生抽、香醋、糖，热油激发出香料香气，淋上去之后风味会大幅提升，注意火候不要太大，避免鱼肉炸老。

食材准备

制作步骤

预处理小黄鱼，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，清理腹内黑膜，冲洗干净，在鱼身两侧轻轻划浅刀，方便入味。

腌制，放入姜片葱段，加入料酒、盐、白胡椒粉，抓匀腌制 15 分钟，腌好之后取出葱姜，用厨房纸吸干小黄鱼表面水分，薄薄拍一层玉米淀粉。

调淋汁，蒜末分成两份，一份加入生抽、香醋、白糖、清水搅拌均匀，做成油淋小黄鱼的基础料汁。

炸制，锅中倒油，油温六成热，下入小黄鱼，中火炸到表面金黄定型，捞出控油，整齐摆放到餐盘当中。

激香淋汁，锅中留少量底油，放入剩下蒜末和干辣椒小火炸出香味，倒入提前调好的料汁煮开，趁热全部淋在炸好的小黄鱼上，油淋小黄鱼就完成了。

制作要点

小黄鱼肉质偏嫩，划刀不要太深，防止炸制的时候断裂。

表面一定要拍薄淀粉，太厚会遮挡鱼本身鲜香味。

料汁趁热淋是关键，凉料汁香味出不来，油淋小黄鱼风味会大打折扣。

喜欢酸辣口感，可以适当增加香醋和干辣椒用量。

【常见问题】

问题 1：油淋小黄鱼炸的时候容易碎怎么办？

回答 1：油淋小黄鱼炸制容易碎，大多是鱼身水分没有吸干，油温偏低就下锅，建议充分吸干水分，油温升到六成热再下鱼，定型之后再翻动，鱼身就能保持完整。

问题 2：油淋小黄鱼的料汁可以提前一晚调好吗？

回答 2：油淋小黄鱼的料汁可以提前一晚调配，但是一定要等到炸鱼出锅前再热油激香，不建议提前淋在鱼上放置太久，不然鱼肉会吸水变软，失去油淋小黄鱼爽嫩口感。

问题 3：油淋小黄鱼可以不用油炸改成煎制吗？

回答 3：油淋小黄鱼可以改成平底锅少油煎制，但是风味和外皮质感会和原版有区别，煎到两面金黄定型之后，同样淋热料汁，也能做出可接受的油淋小黄鱼。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，热油操作请注意防烫安全，不构成专业餐饮指导。