酱炖小黄鱼是用黄豆酱打底慢火炖制的经典家常菜，鱼肉吸满酱香味，咸鲜醇厚，小黄鱼肉质细嫩，炖好之后鱼肉软嫩不散，酱汁拌饭特别香，日常正餐非常受欢迎。小黄鱼体型小腥味偏重，腹腔黑膜一定要清理干净，先稍微煎一下定型，再加入酱料小火慢炖，能防止鱼肉炖碎，同时让酱香充分渗透进鱼肉里面，黄豆酱本身含盐，调味的时候要控制盐量，避免酱炖小黄鱼成品过咸。

食材准备

制作步骤

1. 小黄鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，刮干净腹腔黑膜，冲洗沥干，鱼身可以轻划浅口，方便入味。
2. 小黄鱼加入 1 勺料酒、部分姜片腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸把表面水分吸干。
3. 热锅倒油，中小火把小黄鱼两面煎至微微金黄定型，煎好盛出备用。
4. 锅内留底油，放入葱姜八角爆香，下入黄豆酱小火炒出酱香味，加入生抽、白糖、剩余料酒，倒入清水烧开。
5. 把煎好的小黄鱼放回汤汁中，转小火慢炖 10 到 12 分钟，中途可以把汤汁反复浇在鱼身上，让酱炖小黄鱼均匀吸收酱汁。
6. 转大火稍微收浓汤汁，不需要把汤汁完全收干，留部分酱汁，直接装盘出锅。

关键要点

• 煎鱼前吸干水分，是酱炖小黄鱼不容易破皮碎散的关键。
• 黄豆酱含盐，后续尽量不再额外加盐，口味偏淡可以少量补盐。
• 炖煮全程保持小火，大火翻滚容易把小黄鱼炖烂。

做好的酱炖小黄鱼酱香厚重，鱼肉嫩而入味，咸鲜带一点点回甘，搭配白米饭食用，是简单实惠的下饭家常菜。

【常见问题】

问题 1：酱炖小黄鱼炖的时候鱼肉容易碎是什么原因？

回答 1：酱炖小黄鱼鱼肉容易碎，一般是没有提前煎制定型，或者炖煮火力太大，建议先煎到两面定型，全程小火慢炖，少翻动鱼身。

问题 2：酱炖小黄鱼可以不煎直接炖吗？

回答 2：酱炖小黄鱼可以不煎直接炖，但是腥味会更明显，鱼肉也更容易散，想要风味和成型效果更好，推荐先煎再炖。

问题 3：酱炖小黄鱼炖完发咸怎么补救？

回答 3：酱炖小黄鱼炖完发咸，可以再加少量清水和白糖继续小火煮几分钟，稀释酱的咸度，后续收汁注意尝味。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，海鲜过敏者请谨慎食用，烹饪过程注意用火用油安全。