腐乳烧鳕鱼是风味很有特色的烧鱼菜式，利用红腐乳自带的咸鲜乳香来烧鳕鱼，鳕鱼肉质细嫩洁白，吸饱腐乳酱汁之后味道醇厚，乳香柔和不冲，还能辅助压住鱼的腥味，和普通红烧鱼风味差别明显，非常适合喜欢特色调味的家庭餐桌。做好这道腐乳烧鳕鱼的关键，腐乳本身含盐量很高，调味一定要克制，不要再大量加盐，鳕鱼肉质非常软嫩，不能长时间大火焖煮，不然鱼肉很容易散碎，煎制的时候动作轻柔，定型之后再翻面，小火短时间焖烧让味道融合即可。

食材准备

预处理步骤

1. 鳕鱼块解冻之后冲洗干净，用厨房纸把表面水分充分吸干，这一步是煎鱼不碎、不溅油的基础。
2. 鳕鱼放入盆中，加姜片、1 勺料酒抓匀，腌制 15 分钟，腌好挑掉姜片，再次吸干表面水分。
3. 红腐乳放进小碗，压碎，加入少量腐乳汁，再加小半勺白糖拌匀备用。
4. 葱切段，姜切片，大蒜拍碎，配料提前备好。

正式烧制步骤

1. 锅中倒油烧热，下入鳕鱼块，中小火慢煎，一面定型金黄之后再翻面，两面煎好盛出备用，翻动一定要轻，鳕鱼肉质软，大力翻动容易碎。
2. 锅内留底油，放入葱姜蒜爆香。
3. 把煎好的鳕鱼放回锅中，沿锅边淋入剩余料酒，倒入调好的腐乳酱汁，再加半勺生抽轻轻晃动锅体拌匀。
4. 倒入少量热水，水量不用太多，大火烧开之后转小火焖煮 5 到 6 分钟，让鳕鱼吸收腐乳乳香。
5. 尝一下咸淡，一般不需要再加盐，开大火轻轻收浓汤汁，酱汁裹住鳕鱼就可以关火出锅。

制作要点总结

腐乳烧鳕鱼最容易翻车就是腐乳放多，成品咸得难以入口，腐乳压碎之后搭配白糖，可以柔和咸度。鳕鱼肉质比普通海鱼更嫩，焖煮时间不能长，久煮鱼肉会化成碎块。煎之前一定要吸干水分，减少脱散和溅油。收汁的时候不要大力翻拌，轻晃锅体就可以，成品乳香浓郁，鱼肉软嫩，是一道风味独特的烧鱼菜。

【常见问题】

问题 1：腐乳烧鳕鱼成品太咸是什么原因？

回答 1：腐乳烧鳕鱼太咸大多是腐乳用量过大，还额外加了食盐，腐乳本身含盐很高，只需要 2 块就够，加少量白糖中和咸味，烧制尽量不要再加盐。

问题 2：腐乳烧鳕鱼焖完鱼肉碎掉是什么原因？

回答 2：腐乳烧鳕鱼肉碎掉一般是焖煮时间太久，或者翻动力度太大，鳕鱼肉质细嫩，小火焖煮控制在 5 到 6 分钟，收汁轻晃锅体，不要用力翻鱼。

问题 3：腐乳烧鳕鱼可以用白腐乳代替红腐乳吗？

回答 3：腐乳烧鳕鱼可以用白腐乳代替红腐乳，白腐乳乳香清淡，成品颜色不会发红，风味略有差别，喜欢清淡乳香可以选择白腐乳。

问题 4：腐乳烧鳕鱼煎鱼破皮散块是什么原因？

回答 4：腐乳烧鳕鱼煎鱼散块一般是表面水分没有吸干，油温偏低，过早翻动，煎之前用厨房纸吸干水分，油温烧热再下鱼，等一面定型变硬再翻面，就能减少散碎。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，腐乳含盐较高，高血压人群建议少量食用，烹饪过程注意用火与防热油烫伤安全。