春笋溜鱼片是一道清爽鲜美的溜制家常菜，鱼片滑嫩洁白，春笋脆嫩鲜甜，两者搭配之后，笋的清香中和鱼肉的软嫩，成菜芡汁薄亮，咸鲜清淡不油腻，做法讲究火候控制，适合春季应季食用，日常正餐配米饭非常适口。这道菜核心要点是鱼片提前上浆腌制锁嫩，春笋提前焯水去除涩味，溜制全程大火快操作，鱼片下锅之后不能大力翻动，防止鱼片碎烂，短时间完成溜制，保住鱼片滑嫩和春笋脆感。

食材准备

制作步骤

1. 预处理食材，鱼肉斜刀片成薄片，加料酒、少许盐、白胡椒粉、一勺淀粉抓匀，腌制 10 分钟；春笋切薄片，姜切片，葱切段备用。
2. 锅中烧开水，放入春笋片焯煮 2 分钟，捞出过凉水，去掉春笋本身涩味，保留脆度。
3. 起锅倒油，油温四成热，下入腌好的鱼片，轻轻滑散，鱼片变白定型之后立刻盛出，不要完全熟透。
4. 同一口锅留底油，下姜片葱段爆香，放入焯好的春笋片中火翻炒 1 分钟。
5. 倒入清水或者高汤，加入剩余盐、白胡椒粉，烧开之后轻轻放入滑好的鱼片。
6. 淋入调好的薄水淀粉，轻轻推匀芡汁，芡汁透亮包裹食材就马上关火出锅。

制作关键要点

• 鱼片上浆是春笋溜鱼片滑嫩的关键，淀粉不要太少，不然鱼片容易脱浆变老。
• 春笋一定要焯水，不焯水的春笋做春笋溜鱼片会有明显涩口味道。
• 溜制动作要快，鱼片久煮会碎，口感也会变老。
• 薄芡不能太厚，芡太厚会掩盖春笋溜鱼片清爽鲜美的风味。

成品总结

春笋溜鱼片成菜芡汁清亮，鱼片滑嫩无刺，春笋脆甜清香，整体鲜爽清淡，应季感强，属于对火候有一点要求但是成功率很高的家常溜菜。

【常见问题】

问题 1：春笋溜鱼片鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：春笋溜鱼片鱼片碎裂，大多是翻动力度太大或者加热时间过长，做春笋溜鱼片鱼片滑定型之后轻推，短时间溜制就可以出锅。

问题 2：春笋溜鱼片可以用冷冻鱼片吗？

回答 2：春笋溜鱼片可以使用冷冻鱼片，解冻之后一定要挤干水分再上浆腌制，做春笋溜鱼片口感会略差于新鲜现切鱼片。

问题 3：春笋溜鱼片春笋不焯水行不行？

回答 3：春笋溜鱼片不焯水会残留涩味，做春笋溜鱼片建议春笋提前焯水，这样春笋溜鱼片吃起来脆甜没有苦涩感。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，食材品质与烹饪火候会影响最终成品效果，不保证所有制作结果完全一致。