茭白炒鹅肝是一道口感层次鲜明的家常特色菜，脆嫩清甜的茭白搭配绵密醇香的鹅肝，大火快炒就能完成，很适合想换口味的时候配米饭食用。茭白水分足、自带清甜味，可以中和鹅肝本身浓郁厚重的口感，鹅肝经过煎炒之后香润绵密，两者搭配之后不会觉得腻口，调味以咸鲜为主，操作重点是把控火候，避免鹅肝炒老变柴。

食材准备

制作步骤

1. 处理鹅肝：鹅肝解冻后去掉表面筋膜，切成厚片，加入料酒、少许盐、黑胡椒碎抓匀腌制 10 分钟，去除腥味。
2. 处理茭白：茭白剥掉外层老壳，清洗干净切成薄片，也可以切斜片，喜欢软一点可以提前开水焯烫 30 秒捞出沥干。
3. 煎鹅肝：热锅放少量油，下入鹅肝片中小火煎，两面煎到定型微黄就盛出，不要煎全熟，后面还要回锅合炒。
4. 炒制茭白：锅中留底油，放入姜片爆香，倒入茭白片大火翻炒，炒到茭白变软变透，加入食盐、半勺生抽调味。
5. 回锅合炒：把煎好的鹅肝倒回锅内，轻轻翻拌均匀，翻炒十几秒即可关火装盘，不要长时间大力翻炒，防止鹅肝碎掉。

制作关键要点

• 鹅肝不能长时间大火久炒，炒太久会变老发柴，油脂大量析出，口感会变差。
• 茭白一定要沥干水分再下锅，不然炒出来汤汁过多，冲淡鹅肝香味。
• 鹅肝本身油脂比较丰富，煎制的时候油量不需要放太多。
• 鹅肝属于内脏类食材，一定要保证食材新鲜，充分加热熟透。

成品特点

成品茭白脆甜清爽，鹅肝绵密醇香，口感一脆一润对比明显，咸鲜入味，正式炒制时间大约 15 分钟，加上腌制准备总共 20 分钟左右。

【常见问题】

问题 1：茭白炒鹅肝鹅肝炒老发柴是什么原因？

回答 1：茭白炒鹅肝里面鹅肝炒老发柴，大多是火候过大、炒制时间太久，建议鹅肝先煎至半熟盛出，最后回锅短时间翻拌，茭白炒鹅肝就能保留绵嫩口感。

问题 2：茭白炒鹅肝鹅肝腥味重怎么处理？

回答 2：茭白炒鹅肝鹅肝腥味重，可以提前用料酒和黑胡椒碎腌制鹅肝，炒制搭配姜片，有效降低腥味，让茭白炒鹅肝风味更干净。

问题 3：茭白炒鹅肝茭白需要焯水吗？

回答 3：茭白炒鹅肝茭白可以焯水也可以不焯水，焯水能去除茭白涩味，炒出来颜色更白净，不焯水直接生炒则甜味更突出，两种做法都适合茭白炒鹅肝。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，过敏人群请留意食材过敏风险，鹅肝属于高胆固醇食材，特殊人群请根据自身情况谨慎食用，烹饪过程请注意用火用油安全。