黄豆焖鲳鱼想要做到鱼肉细嫩不碎、黄豆粉糯吸满鱼鲜汤汁，核心就是提前把黄豆泡发煮软，鲳鱼先煎制定型，再和黄豆一起小火慢焖，让黄豆的豆香和鲳鱼的鲜味互相融合，成品咸香醇厚，非常下饭。鲳鱼肉质细嫩，直接下锅焖很容易碎散，煎过之后鱼身形成硬壳可以稳住形态，干黄豆如果没有提前泡软，焖很久依旧发硬，还不容易吸收汤汁味道，调味以咸鲜为主，不用过重香料掩盖本身食材本味。

食材准备

制作步骤

预处理鲳鱼，去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，清理腹内黑膜冲洗干净，鱼身两面划斜刀，加姜片葱段、料酒、白胡椒粉腌制 15 分钟，腌好挑出葱姜，厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层玉米淀粉。

处理黄豆，干黄豆提前冷水浸泡 4 小时以上，泡好之后放入锅中加水，小火煮到八分软，捞出备用。

煎制鲳鱼，锅中倒油烧热，下入鲳鱼，中小火煎到两面金黄定型，盛出备用。

爆香底料，原锅留底油，放入姜片蒜片葱段爆香，加入生抽、老抽、白糖、清水煮开。

焖煮，放入煎好的鲳鱼和煮过的黄豆，转小火焖 10 分钟，中途轻轻推动，不要大力翻动鱼身，尝味按需补盐，大火稍微收浓汤汁，黄豆焖鲳鱼即可出锅。

制作要点

黄豆一定要提前泡发预煮，生黄豆直接焖很难煮糯，还会有豆腥味。

煎鱼油温要够，鱼下锅之后别急着翻面，等定型再翻，防止破皮。

老抽少量添加，只用来提色，放多会掩盖鲳鱼和黄豆本身香味。

喜欢微辣口感，爆香阶段可以加入干辣椒同焖。

【常见问题】

问题 1：黄豆焖鲳鱼焖完鱼肉碎是什么原因？

回答 1：黄豆焖鲳鱼鱼肉碎裂，大多是鲳鱼没有提前煎定型，焖制时频繁大力翻动，建议煎好定型之后小火慢焖，只轻轻推动，就能保持黄豆焖鲳鱼鱼身完整。

问题 2：黄豆焖鲳鱼黄豆还是硬怎么办？

回答 2：黄豆焖鲳鱼黄豆偏硬，是干黄豆没有提前充分泡发预煮，做黄豆焖鲳鱼建议黄豆提前浸泡并且煮到八分软，再和鲳鱼一起焖，成品黄豆才会粉糯入味。

问题 3：黄豆焖鲳鱼可以用罐装熟黄豆吗？

回答 3：黄豆焖鲳鱼可以使用罐装熟黄豆，省去泡发预煮步骤，注意罐装黄豆本身带有盐分，调味的时候减少生抽用量，避免黄豆焖鲳鱼味道过咸。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，鲳鱼属于海鲜，海鲜过敏人群请谨慎食用，不构成专业餐饮指导。