齿香清蒸鱼是突出鱼肉本身鲜甜的经典蒸制菜式，依靠短时间旺火蒸制锁住鱼肉汁水，成菜肉质细嫩带齿感，清淡不油腻，最大程度保留海鱼或者淡水鱼原本鲜味，不用厚重红烧酱料，适合日常正餐，老人小孩都适合食用。清蒸做法最怕蒸过头，鱼肉一旦蒸老就会失去嫩度，提前腌制去腥、盘底垫葱姜隔开鱼身和盘子，蒸汽循环更顺畅，蒸好之后倒掉腥水再淋热油和蒸鱼豉油，是齿香清蒸鱼好吃的核心要点，能避免成品水腥、味道寡淡。

食材准备

预处理操作

1. 鲜鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，刮净腹腔黑膜，冲洗干净，鱼身两面划浅刀，用厨房纸吸干表面水分。
2. 鱼身抹少许盐和料酒，铺上姜片，腌制 15 分钟去腥。
3. 一部分葱切葱段垫盘底，剩下葱切葱丝备用。

蒸制步骤

1. 蒸盘底部铺上葱段和姜片，把腌好的鱼放在葱姜上面，不要直接贴盘底。
2. 蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后再放入鱼盘，大火保持旺火蒸制，一斤左右的鱼蒸 8 到 10 分钟。
3. 蒸好立刻取出，把盘里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉旧的姜片葱段。
4. 在鱼身铺上新鲜葱丝，淋上蒸鱼豉油，另起小锅把 2 勺食用油烧到微热，均匀浇在葱丝上面激出香味。

制作要点

• 一定要水开再上锅蒸，冷水慢慢升温会让鱼肉变老，直接影响齿香清蒸鱼嫩度。
• 蒸制时间严格控制，鱼越大时间适当增加，超过时间鱼肉会发柴，失去齿香清蒸鱼特有的细嫩口感。
• 蒸出来的腥水必须倒掉，这一步不能省略，不然齿香清蒸鱼会带有土腥味。

齿香清蒸鱼做法干净清爽，操作简单，不需要复杂调味，旺火短蒸保住鱼肉鲜甜，淋热油之后香气提升明显，是很经典的家常清蒸主菜。

【常见问题】

问题 1：齿香清蒸鱼可以用冷冻鱼制作吗

回答 1：齿香清蒸鱼可以用冷冻鱼制作，但是要提前完全解冻，吸干表面水分，并且充分去除腹腔黑膜，不然齿香清蒸鱼腥味会偏重，鱼肉嫩度也会下降。

问题 2：齿香清蒸鱼蒸好之后可以不淋热油吗

回答 2：齿香清蒸鱼可以不淋热油，但是少了热油激香葱丝的香气，齿香清蒸鱼风味会偏清淡，喜欢少油的人群可以省略这一步。

问题 3：齿香清蒸鱼可以换成别的鱼吗

回答 3：齿香清蒸鱼可以换成别的鱼，只要肉质细嫩适合清蒸的鱼种都能做齿香清蒸鱼，注意根据鱼的大小调整蒸制时长。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量、蒸制时长会根据食材大小、家用蒸锅性能存在差异，请结合实际情况调整，过敏人群需留意相关食材。