香焖小鲳鱼是很受欢迎的家常焖烧鱼菜，小鲳鱼肉质细嫩、刺少，经过煎制定型之后用酱汁小火焖煮，成品色泽红亮，咸鲜带一点点回甜，鱼肉吸满酱汁香气，下饭特别合适，整道菜重点是处理干净鱼腹黑膜去腥，煎鱼保持完整，把控焖煮时间，避免小鲳鱼焖碎、肉质变老。

选择香焖做法的原因，是小鲳鱼本身鲜味足，但是鱼肉偏薄，长时间炖煮很容易散掉，先煎再焖可以让鱼身定型，酱汁慢慢渗透进鱼肉，相比清蒸味道更浓郁，相比油炸做法又不会油腻，姜葱香料辅助去腥，简单调味就能把小鲳鱼本身的鲜香味充分激发出来。

食材准备

前期预处理

1. 小鲳鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏，把鱼腹里面黑膜全部刮除，冲洗干净血水
2. 用厨房纸把小鲳鱼表面水分彻底擦干，鱼身可以轻轻划一道浅口方便入味
3. 放入姜片葱段、料酒、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟

烹饪步骤

1. 热锅倒油，中小火下入小鲳鱼，煎到两面金黄定型，盛出备用，翻动动作轻一点，防止破皮碎肉
2. 锅内留底油，放入姜片、蒜粒、葱段爆香
3. 倒入提前调好的调味汁，大火烧开
4. 放入煎好的小鲳鱼，转小火焖煮 6 到 8 分钟，中途可以用勺子把汤汁浇淋在鱼身上帮助入味
5. 尝咸淡按需微调，开大火收浓汤汁，出锅装盘撒葱花，把浓酱汁淋在鱼身上

关键要点

✅ 小鲳鱼鱼肉薄，焖煮时间不能太久，时间长很容易碎

✅ 煎鱼之前鱼身一定要擦干，水分多容易溅油，还容易破皮

✅ 喜欢汤汁多一点就不要把汤汁收太干，汤汁拌饭口感很好

香焖小鲳鱼做好之后酱汁浓郁，鱼肉细嫩，咸鲜回甘，刺少吃起来方便，掌握煎鱼定型和短时间焖煮的要点，在家就能稳定做出好吃的香焖小鲳鱼。

【常见问题】

问题 1：香焖小鲳鱼可以用冷冻小鲳鱼制作吗？

回答 1：香焖小鲳鱼可以使用冷冻小鲳鱼，需要提前完全解冻，把解冻血水擦干，清理干净鱼腹黑膜，腌制时料酒可以适当增加，做好之后香焖小鲳鱼风味差别不会很大。

问题 2：香焖小鲳鱼焖煮之后鱼肉碎是什么原因？

回答 2：香焖小鲳鱼鱼肉碎大多是焖煮时间过长，或者中途频繁翻动鱼身，煎好定型之后尽量少翻动，依靠汤汁淋鱼入味，控制焖煮时长，就能减少香焖小鲳鱼鱼肉散碎。

问题 3：香焖小鲳鱼腥味重怎么改善？

回答 3：香焖小鲳鱼腥味重一般是鱼腹黑膜没有清理干净，腌制去腥不充分，制作香焖小鲳鱼的时候彻底清理黑膜，搭配姜蒜和料酒，焖煮之后就能有效减轻香焖小鲳鱼的腥味。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，烹饪过程请注意用火用油安全，对鱼类过敏人群不适合制作食用香焖小鲳鱼，请留意相关食材过敏风险。