茄汁烧鲳鱼是用番茄汁作为主调味的烧鲳鱼做法，鲳鱼煎制定型之后加入茄汁小火慢烧，成品酸甜适口，色泽红亮，鱼肉细嫩，没有红烧那种厚重酱味，小朋友也很爱吃，配米饭非常下饭。这道菜核心要点是茄汁提前炒出沙，煎鱼保持完整，小火慢烧让茄汁味道渗入鱼肉，鲳鱼肉质细嫩，如果火候太大鱼肉容易散碎，烧煮时间太短茄香只停留在表面，腹腔黑膜清理不干净的话，成品腥味会掩盖茄汁风味。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鲳鱼：刮鳞、去鳃、清理内脏，腹腔黑膜全部刮除冲洗干净，鱼身两面划浅斜刀，厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干。
2. 腌制去腥：鲳鱼抹上料酒，放入姜片葱段腌制 15 分钟，腌好之后再次擦干表面析出的水分。
3. 煎制定型：锅烧热倒油，中火放入鲳鱼，煎到两面微黄定型，一面定型之后再翻面，减少翻动防止破皮，煎好盛出备用。
4. 炒茄汁：番茄划十字烫去皮切小丁，锅里留底油，下姜蒜爆香，倒入番茄丁小火炒出沙，加入番茄沙司、白糖、少量生抽翻炒均匀。
5. 回锅烧制：把煎好的鲳鱼放回茄汁里面，加入小半碗热水，大火烧开转小火加盖烧 12 到 15 分钟，让茄汁味道慢慢渗透进鱼肉。
6. 调味收汁：尝咸淡按需补盐，开大火略微收浓汤汁，汤汁裹住鱼身就可以装盘，淋上剩余茄汁上桌。

制作关键要点

• 番茄一定要小火炒出沙，这是茄汁烧鲳鱼茄香浓郁的关键，番茄没有炒透，茄汁味道单薄。
• 鲳鱼肉质嫩，小火慢烧是茄汁烧鲳鱼鱼肉完整不碎的关键，不建议全程大火猛煮。
• 白糖用量可以根据番茄酸度调整，番茄偏酸就多加一点糖，平衡茄汁烧鲳鱼酸甜口感。
• 煎鱼前鱼身擦干，热锅热油，等一面定型再翻面，茄汁烧鲳鱼才能保持鱼身完整不破皮。

茄汁烧鲳鱼成品红亮诱人，酸甜开胃，鱼肉软嫩入味，和传统红烧鲳鱼风味差别很大，喜欢酸甜口的家庭很适合做这道菜，新手只要掌握番茄炒沙和小火慢烧两个要点，就能稳定做出好吃的茄汁烧鲳鱼。

【常见问题】

问题 1：茄汁烧鲳鱼可以用冷冻鲳鱼吗？

回答 1：茄汁烧鲳鱼可以使用冷冻鲳鱼，但是解冻之后必须充分沥干水分，煎鱼更容易破皮，做茄汁烧鲳鱼优先新鲜鲳鱼口感更好。

问题 2：茄汁烧鲳鱼没有新鲜番茄只用番茄沙司可以吗？

回答 2：茄汁烧鲳鱼没有新鲜番茄可以只用番茄沙司，但是风味会偏单一，推荐搭配新鲜番茄，茄汁烧鲳鱼酸甜层次更自然。

问题 3：茄汁烧鲳鱼烧的时间太短会怎么样？

回答 3：茄汁烧鲳鱼烧制时间太短，茄汁味道渗不进鱼肉，茄汁烧鲳鱼只有表面有酸甜味，内部鱼肉偏淡。

问题 4：茄汁烧鲳鱼可以加辣椒吗？

回答 4：茄汁烧鲳鱼炒茄汁的时候可以加少许干辣椒，做成微辣版本茄汁烧鲳鱼，酸甜当中带一点辣味，开胃效果更好。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味、鲳鱼大小灵活调整，烧制时长受灶具火力影响存在差异，食用前确认鱼肉完全熟透，鱼类过敏人群请勿食用。