腊味炒韭菜是一道出锅很快的家常小炒，腊味咸香出油，韭菜鲜嫩辛香，两种味道搭配在一起风味很突出，大火快炒就能上桌，非常适合日常赶时间做。这道菜做好的关键点，一是腊味本身盐度高，提前焯水减咸，后面调味少放或者不放盐；二是韭菜不耐久炒，下锅之后要大火快速翻炒，炒久容易发黄出水，失去脆嫩口感；三是先把腊味煸炒逼出油脂，利用腊味的油来炒韭菜，香味会更加浓郁。

食材准备

制作步骤

1. 腊味切成薄片，冷水下锅，加少许料酒焯水 3 分钟，捞出冲洗干净，去掉表面盐霜，降低咸度。
2. 韭菜择洗干净，沥干水分，切成大概 5 厘米长的段，韭白和韭叶可以分开摆放。
3. 热锅放少量食用油，下入腊味片中小火煸炒，炒到腊味微微卷曲，油脂析出，放入姜片蒜片爆香。
4. 先下韭白部分大火翻炒 30 秒，再倒入韭叶，加入小半勺白糖提鲜中和咸味。
5. 继续大火快速翻炒 1 分钟左右，韭菜变软断生就立刻关火出锅，不要继续久炒。

制作小要点

• 韭菜一定要沥干表面水分，不然下锅容易大量出水，炒完软塌没有脆感。
• 腊味偏肥就少额外放油，油脂足够炒韭菜，吃起来不会腻。
• 喜欢微辣可以加少量干辣椒和蒜片一起爆香。

腊味炒韭菜属于典型快手菜，核心就是腊味减咸、大火快炒保留韭菜脆嫩，咸香带辛鲜，配米饭很合适。

【常见问题】

问题 1：腊味炒韭菜炒完韭菜发黄出水是什么原因？

回答 1：腊味炒韭菜韭菜发黄出水，一般是炒制时间太长，或者韭菜表面带水就下锅，做腊味炒韭菜要沥干韭菜水分，全程大火快炒，韭菜断生马上出锅，不要长时间翻炒。

问题 2：腊味炒韭菜味道太咸怎么补救？

回答 2：腊味炒韭菜味道太咸，是腊味没有提前焯水，腊味本身含盐高，制作腊味炒韭菜的时候腊味切片先焯水，后续基本不用再加盐，已经做好偏咸可以搭配白米饭中和咸味。

问题 3：腊味炒韭菜可以用韭菜苔替代韭菜吗？

回答 3：腊味炒韭菜可以换成韭菜苔，韭菜苔口感偏硬脆，做腊味炒韭菜炒制时间要稍微延长一点，风味和韭菜略有差别，辛香会更厚重。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，需要控盐人群请结合自身情况酌情食用。