麻辣芹香鸡是一道川味风格的家常小炒，鸡肉滑嫩入味，芹菜脆爽带清香，搭配花椒辣椒带来麻香口感，鸡肉吸收麻辣香气，芹菜中和油腻，整道菜麻辣鲜香，非常下饭。这道菜做好的关键点，一是鸡肉提前上浆腌制，锁住水分，炒制之后不会干柴；二是花椒辣椒小火爆香，把麻味辣味激发出来，大火容易把花椒辣椒炒糊发苦；三是芹菜下锅之后不要久炒，保留脆感，炒软之后芹香就会变淡。

食材准备

制作步骤

1. 鸡腿肉去骨切成丁，清洗沥干，加料酒、少许盐、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
2. 西芹摘洗干净，切成小段，开水焯烫 30 秒捞出过凉水，保持脆度；干辣椒剪段，姜蒜切片备用。
3. 热锅倒油，油温六成热，下入鸡丁滑炒，鸡丁变色立刻盛出备用，不要炒全熟。
4. 锅里留底油，小火下入花椒、干辣椒，再放姜蒜片爆香，炒出麻香，注意不要炒糊。
5. 倒回鸡丁，加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，再放入西芹段大火快速翻炒 1 分钟。
6. 尝咸淡按需补盐，翻炒均匀就可以出锅装盘。

制作小要点

• 花椒用量可以根据接受麻度调整，不能吃麻可以减少花椒。
• 西芹焯水时间很短，目的是去生，不是煮软，避免最后口感发面。
• 喜欢汤汁多一点，可以在翻炒的时候加少量热水，做成带汤汁版本麻辣芹香鸡。

麻辣芹香鸡重点就是鸡丁上浆锁嫩、花椒小火爆香、芹菜短炒保脆，成品麻香突出，芹香清爽，鸡肉滑嫩，是一道很过瘾的下饭小炒。

【常见问题】

问题 1：麻辣芹香鸡里面鸡肉发柴是什么原因？

回答 1：麻辣芹香鸡鸡肉发柴，大多是腌制没有上淀粉，或者滑炒和后续炒制时间太长，做麻辣芹香鸡鸡丁一定要淀粉抓匀上浆，滑炒变色就盛出，回锅短时间翻炒，鸡肉就能保持滑嫩。

问题 2：麻辣芹香鸡吃起来发苦怎么处理？

回答 2：麻辣芹香鸡发苦一般是花椒干辣椒大火炒糊了，做麻辣芹香鸡爆香花椒辣椒要用小火，闻到香气就下食材，不要一直高温翻炒，已经炒糊的花椒辣椒建议挑掉，避免苦味影响整道菜。

问题 3：麻辣芹香鸡可以换成普通芹菜吗？

回答 3：麻辣芹香鸡可以换成普通本芹，本芹芹香味道更浓，做麻辣芹香鸡同样短时间快炒，保留脆感，风味会比西芹更加浓郁。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉务必充分加热熟透，不能吃麻辣刺激人群请结合自身情况酌情食用。