蛋黄鸡肉卷是把鸡肉剁成肉馅，包裹咸鸭蛋黄卷制之后蒸熟的家常特色菜，鸡肉细嫩，内部蛋黄油润咸香，切开之后层次分明，成品口感紧实不松散，冷吃热吃都可以，既能当主菜，也能切片装盘做冷盘。这道菜成功的核心是鸡肉馅要顺着一个方向搅打上劲，卷的时候尽量卷紧，蒸制火候把控到位，蒸太久肉馅会老，卷得太松切开就容易散掉，咸蛋黄本身含盐，调肉馅的时候盐要减量，避免蛋黄鸡肉卷整体偏咸。

食材准备

前期处理

1. 鸡肉清洗沥干，剁成细腻肉馅，不要剁成完全泥状，保留一点颗粒口感更好
2. 咸鸭蛋黄可以提前上锅蒸 5 分钟，放凉备用
3. 肉馅里面加入姜末、蒜末、蛋清、淀粉、料酒、生抽、白胡椒粉，少量盐，顺着同一个方向持续搅拌，搅到肉馅发黏上劲

制作步骤

1. 取一张保鲜膜铺平，把打好的肉馅平铺在保鲜膜上，压成厚度均匀的长方形肉片
2. 在肉片中间摆放咸鸭蛋黄，从一端慢慢卷起，卷的时候用力压紧，把蛋黄完全包裹在肉馅内部
3. 卷好之后继续收紧保鲜膜，两端拧紧，外面可以用棉线捆扎固定，防止蒸的时候散开
4. 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 20 分钟
5. 蒸好取出，不要立刻拆保鲜膜，放凉之后再拆掉，切成厚片，蛋黄鸡肉卷就完成了

制作关键要点

• 优先选鸡腿肉做蛋黄鸡肉卷，鸡胸肉做出来容易偏干发柴
• 肉馅一定要朝同一个方向搅打上劲，这是蛋黄鸡肉卷不容易散的关键
• 咸蛋黄提前蒸一下，出油更稳定，生蛋黄蒸的时候容易爆油
• 放凉再切片，热的时候切蛋黄鸡肉卷很容易变形散开

这份蛋黄鸡肉卷咸香适口，蛋黄油脂香和鸡肉鲜香味融合，做法不算复杂，适合家庭提前制作，切片之后摆盘好看，宴客也很合适。

【常见问题】

问题 1：蛋黄鸡肉卷蒸完散开是什么原因？

回答 1：蛋黄鸡肉卷蒸完散开一般是肉馅没有搅打上劲，或者卷的时候没有卷紧，做蛋黄鸡肉卷要充分搅打肉馅，卷制的时候尽量压实捆扎固定。

问题 2：蛋黄鸡肉卷可以用生咸蛋黄吗？

回答 2：蛋黄鸡肉卷可以使用生咸蛋黄，但是推荐提前蒸熟，生咸蛋黄做蛋黄鸡肉卷蒸制过程容易出油渗漏，影响成型效果。

问题 3：蛋黄鸡肉卷可以二次煎制吗？

回答 3：蛋黄鸡肉卷蒸熟切片之后可以下锅稍微煎一下，煎过的蛋黄鸡肉卷外皮微焦，香气更浓，喜欢软嫩口感就直接冷切食用蛋黄鸡肉卷。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，咸蛋黄属于高盐腌制食材，控盐人群建议少量食用，对鸡肉、蛋类过敏人群请勿食用，蒸制操作注意防烫伤。