青榄蒸鸭肉是岭南特色清蒸菜品，用青橄榄搭配鸭肉同蒸，青榄自带清甜微甘的果香，能很好中和鸭肉的腥膻，蒸出来的鸭肉软嫩不柴，汤汁甘润清爽，没有厚重油腻感，属于清淡滋养的家常菜。做这道菜重点是鸭肉提前焯水去血沫，青榄可以拍裂，这样蒸的时候橄榄的甘味更容易释放，调味保持简单，不要放太多重香料，避免掩盖青榄独有的清甘风味，蒸制时间根据鸭肉大小调整，蒸太久鸭肉肉质会变老发柴。

食材准备

前期处理

1. 鸭肉块冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开，撇掉表面浮沫，捞出鸭肉，温水冲洗沥干
2. 青榄清洗干净，用刀轻轻拍裂，不用完全压碎，方便甘味析出
3. 焯好的鸭肉放进蒸盘，加入拍裂的青榄、姜片、蒜、白胡椒粉、生抽抓匀，静置腌制 15 分钟

蒸制步骤

1. 蒸锅加水烧开，水开之后放入蒸盘
2. 保持中火蒸 30 分钟，让鸭肉充分吸收青榄的甘香
3. 关火之后焖 3 分钟，取出蒸盘，根据咸度补少量盐，就可以上桌

制作关键要点

• 青榄一定要拍裂，完整青榄做青榄蒸鸭肉，味道很难渗进鸭肉里面
• 鸭肉焯水是去膻关键，不焯水直接蒸，青榄蒸鸭肉会带有明显腥膻味
• 青榄本身带微涩，喜欢甜味可以少量加一点点冰糖，平衡涩感
• 老鸭肉需要延长蒸制时间，嫩鸭可以缩短到 25 分钟

这道青榄蒸鸭肉做法省心，不用频繁翻炒，青榄果香和鸭肉鲜味融合，口感清爽，适合干燥季节食用，搭配米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1：青榄蒸鸭肉味道发涩是什么原因？

回答 1：青榄蒸鸭肉发涩一般是青榄用量偏多，或者没有拍裂，做青榄蒸鸭肉可以减少青榄数量，并且提前拍裂，也可以加少量冰糖中和涩味。

问题 2：青榄蒸鸭肉可以用陈橄榄代替新鲜青榄吗？

回答 2：青榄蒸鸭肉优先选用新鲜青榄，陈橄榄风味偏咸，做出来的青榄蒸鸭肉口感不一样，不建议直接替换。

问题 3：青榄蒸鸭肉蒸好汤汁可以喝吗？

回答 3：青榄蒸鸭肉蒸出来的汤汁融合鸭肉鲜味和青榄甘香，青榄蒸鸭肉的汤汁可以直接饮用，味道清淡甘润。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸭肉必须蒸至完全熟透，对鸭肉、青榄过敏人群请勿食用，蒸制操作注意防烫伤。