五谷芳乳鸽是经典广式风味卤乳鸽，成品外皮红润油亮，皮脆带焦香，鸽肉鲜嫩多汁，卤香浓郁，咸甜平衡，是很受欢迎的特色名菜，家庭复刻核心就是先卤入味，再高温炸制或者烤制定型，卤汤底味要够，但是不能过咸，乳鸽腌制和卤制时间把控到位，时间太短味道进不去，时间太长肉质变老失去嫩度，炸制油温是皮脆的关键，油温低外皮软塌，油温太高容易炸焦。

食材准备

前期处理

1. 乳鸽清理干净内脏、气管，剪去脚爪，冷水冲洗，冷水下锅，放入姜片葱段、一勺料酒，大火煮开焯水，撇掉浮沫，捞出乳鸽温水冲洗沥干
2. 卤锅加入清水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片葱段、生抽、老抽、冰糖、剩余料酒，大火烧开转小火煮 10 分钟，让卤料香味释放出来，尝味再加盐调整咸度

制作步骤

1. 把焯好水的乳鸽放进卤汤里面，小火浸卤 18 分钟，关火之后不要马上捞出，继续在卤汤里面浸泡 25 分钟，让乳鸽充分吸收卤香，这个是五谷芳乳鸽入味的关键
2. 乳鸽捞出，充分沥干表面卤汁，表面可以薄刷一层白醋，静置风干 15 分钟，表皮风干之后炸出来更容易脆
3. 起锅烧油，油温升到六成热，下入乳鸽，中小火炸 3 分钟，看到表皮红亮酥脆，立刻捞出控油
4. 稍微放凉就可以斩件装盘，五谷芳乳鸽制作完成

制作关键要点

• 一定要选嫩乳鸽，老鸽子肉质紧实偏柴，做不出五谷芳乳鸽鲜嫩多汁的口感
• 浸卤之后浸泡是重点，只短时间卤制，五谷芳乳鸽只有表面有味，内部寡淡
• 炸之前表皮必须风干，带水分下油锅容易爆油，外皮也很难酥脆
• 卤汤可以过滤保存，下次继续使用，老卤会让五谷芳乳鸽香味更醇厚

这道五谷芳乳鸽外皮酥脆，鸽肉多汁，卤香醇厚，家庭复刻难度中等，适合家宴或者加餐制作，斩件之后直接食用就很好吃。

【常见问题】

问题 1：五谷芳乳鸽外皮不脆是什么原因？

回答 1：五谷芳乳鸽外皮不脆一般是卤完没有风干，或者炸制油温偏低，做五谷芳乳鸽卤好之后要风干表皮，六成热油温炸制，才能得到酥脆外皮。

问题 2：五谷芳乳鸽可以不用油炸改成烤箱吗？

回答 2：五谷芳乳鸽可以改成烤箱版本，卤好风干之后刷油，200 度烤 15 分钟左右，烤箱版五谷芳乳鸽油脂更少，但是脆感不如油炸版本。

问题 3：五谷芳乳鸽卤好之后肉里面没有味道怎么办？

回答 3：五谷芳乳鸽卤完肉没味大多是缺少浸泡环节，做五谷芳乳鸽卤制关火之后继续浸泡 25 分钟，让卤味渗透进鸽肉内部。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常复刻参考，食材用量可根据个人口味调整，乳鸽必须彻底做熟，油炸操作高温注意防烫伤，对乳鸽或者卤料过敏人群请勿食用，本做法为家庭仿制版本，和原版门店风味会存在差异。