香酥小螃蟹是一道很受欢迎的海鲜小菜，经过腌制裹粉之后炸制，成品外壳酥脆可以直接嚼食，蟹肉干香入味，咸香适口，很适合当作下酒或者休闲小食，这道菜做好的核心要点是小螃蟹充分清洗去除泥沙，腌制去腥，表面均匀裹上薄粉，控制好油温，油温过低会吸油变软，油温太高容易外焦里面还没熟透，掌握好火候就能做出外壳酥脆不油腻的香酥小螃蟹。

食材准备

详细制作步骤

1. 小螃蟹逐个刷洗干净，清理蟹腮杂质，冲洗之后充分沥干表面水分，带水会导致炸的时候油溅，还会让粉层脱落。
2. 处理好的小螃蟹放入盆中，加入姜片葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓拌均匀，腌制 15 分钟去腥。
3. 把淀粉和面粉混合均匀，腌好的小螃蟹挑出葱姜，逐个放进粉里面翻裹，表面均匀挂上一层薄粉，抖掉多余浮粉。
4. 锅中倒入足量食用油，开中火把油温升到六成热，下入裹好粉的小螃蟹，分批下锅，不要一次性全部倒入避免油温骤降。
5. 中小火炸至小螃蟹变红定型，大概 3 分钟捞出控油。
6. 升高油温到七成热，进行复炸 1 分钟，这一步是香酥小螃蟹外壳变脆的关键，炸好捞出控油装盘，趁热撒上椒盐即可。

制作要点

• 一定要做复炸，只炸一次的香酥小螃蟹外皮容易软塌，复炸之后外壳干脆，油脂也更少。
• 小螃蟹表面水分必须沥干，不然炸制的时候热油容易飞溅，操作时注意防护。
• 裹粉不能太厚，厚粉会掩盖蟹本身鲜味，香酥小螃蟹吃起来面感很重。
• 炸制分批下锅，大量螃蟹同时入锅会拉低油温，香酥小螃蟹会吸油发腻。

【常见问题】

问题 1：香酥小螃蟹放凉之后变软是什么原因？

回答 1：香酥小螃蟹放凉变软一般是没有复炸，或者裹粉太厚，复炸把外壳水分彻底逼干，香酥小螃蟹可以更长时间保持酥脆口感。

问题 2：香酥小螃蟹可以用空气炸锅制作吗？

回答 2：香酥小螃蟹可以改用空气炸锅版本，表面薄刷油，高温烘烤，但是相比油炸版本，香酥小螃蟹外壳酥脆程度会略差一点。

问题 3：香酥小螃蟹吃起来有泥沙怎么办？

回答 3：香酥小螃蟹有泥沙主要是前期刷洗不彻底，制作香酥小螃蟹的时候要用刷子仔细清理蟹壳缝隙，冲洗干净再腌制，就能避免吃到沙粒。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，油炸操作请注意防烫与用火安全。