香菇焖飞鸭做法详解

香菇焖飞鸭是一道鲜香浓郁的家常焖菜，飞鸭肉质紧实有嚼劲，搭配干香菇久焖之后，香菇的菌香充分渗透进鸭肉里面，鸭肉软而不柴，汤汁醇厚入味，非常适合配米饭，整道菜操作难度不高，只要提前处理好飞鸭的腥膻味，控制好焖煮火候，在家就能做出饭店同款味道。飞鸭相比普通鸭子肉质偏瘦，纤维更粗，所以不能大火猛炒短时间快熟，必须经过焯水去血沫，再加香菇小火慢焖，让肉质慢慢吸饱酱汁，同时干香菇提前泡发，泡香菇的水过滤之后用来焖煮，是这道菜香味升级的关键，能大幅提升整道菜的鲜度。

食材准备

制作步骤

1. 飞鸭块冷水下锅，放入姜片、1 勺料酒，开大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸭肉，用温水冲洗干净沥干水分，这一步是去除飞鸭本身腥膻味最重要的一步。
2. 干香菇用温水泡软，剪去硬蒂，清洗干净，泡香菇的水静置沉淀，把上层清澈部分单独留着备用，底部杂质倒掉。
3. 炒锅倒油烧热，下姜片、葱段、蒜瓣、八角爆香，倒入沥干的飞鸭块，中火不断翻炒，把鸭肉表面水分炒干，煎到鸭肉边缘微微焦黄。
4. 沿着锅边淋入剩下的料酒，再加生抽、老抽、冰糖翻炒，让每一块鸭肉都均匀裹上酱汁。
5. 倒入之前沉淀好的香菇水，水量大概没过鸭肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖煮 40 分钟。
6. 放入处理好的香菇，继续加盖焖煮 20 分钟，期间可以开盖查看汤汁情况，防止烧干。
7. 打开锅盖转大火收汁，尝味道之后补充适量盐，等到汤汁浓稠挂在鸭肉和香菇上，就可以关火出锅。

成品要点总结

整道香菇焖飞鸭完成之后，鸭肉紧实入味，香菇吸满鸭汁，口感滑嫩，汤汁拌饭非常香。如果喜欢更软烂口感，可以延长焖煮时间；飞鸭本身油脂不多，煸炒的时候不用放太多油，避免成品过于油腻。

【常见问题】

问题 1：做香菇焖飞鸭，飞鸭要不要提前焯水？

回答 1：做香菇焖飞鸭建议一定要提前焯水，飞鸭腥膻味比普通家鸭重，冷水焯水可以逼出血水杂质，焖出来的香菇焖飞鸭不会有腥臊味。

问题 2：香菇焖飞鸭用干香菇还是鲜香菇更好？

回答 2：香菇焖飞鸭优先选择干香菇，干香菇香气更浓郁，泡香菇的水还能用来焖煮，做出来的香菇焖飞鸭香味会比鲜香菇版本醇厚很多。

问题 3：香菇焖飞鸭焖多久鸭肉才不会发硬？

回答 3：香菇焖飞鸭建议先焖鸭肉 40 分钟，再加香菇焖 20 分钟，小火慢焖可以让紧实的飞鸭肉质变软，时间太短香菇焖飞鸭鸭肉就会偏硬咬不动。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，如有特殊饮食禁忌请自行调整食材。