香菇炒鸭碎是一道非常适合拌饭的家常小炒，鸭肉剁成碎末，搭配鲜香菇丁同炒，香菇本身浓郁的菌香和鸭碎的鲜香味融合在一起，咸香浓郁，肉末细碎入味，吃起来不用费劲咀嚼，配米饭、拌面条都很合适。这道菜做好的关键点，一是鸭碎要提前加料酒腌制去腥，鸭肉本身自带腥膻味，不处理成品味道会发腥；二是香菇丁要挤干多余水分，水分太多会变成焖煮，失去干香的口感；三是中火把鸭碎炒散炒透，炒出鸭碎里面的油脂，香味才能充分释放。

食材准备

制作步骤

1. 鸭肉剁成鸭碎，加入料酒、少许盐抓匀，腌制 15 分钟去腥。
2. 香菇清洗干净，切成小丁，开水焯烫 30 秒捞出，挤干表面水分；姜蒜切碎备用。
3. 热锅倒油，下入姜蒜爆香，倒入鸭碎中火翻炒，把鸭碎炒散，炒到变色出油。
4. 加入生抽、老抽、小半勺白糖翻炒均匀，让鸭碎均匀上色。
5. 倒入香菇丁继续翻炒 2 到 3 分钟，让香菇吸收鸭碎的香味。
6. 尝一下咸淡，按需补盐，翻炒均匀就可以关火出锅。

制作小要点

• 喜欢带一点辣味，可以加干辣椒碎，香菇炒鸭碎风味会更开胃。
• 鸭碎尽量剁得均匀，不要大块，这样香菇炒鸭碎每一口味道都统一。
• 如果想要汤汁多一点，可以淋少量热水，做成带汁版本，拌饭效果更好。

香菇炒鸭碎核心就是鸭碎腌制去腥、香菇挤干水分、中火炒散炒透，成品菌香浓郁，鸭碎咸香入味，是简单快手的下饭小炒。

【常见问题】

问题 1：香菇炒鸭碎吃起来有腥味是什么原因？

回答 1：香菇炒鸭碎有腥味，一般是鸭碎腌制的时候没有放料酒，做香菇炒鸭碎鸭碎一定要加料酒抓腌去腥，炒的时候放姜蒜，就能减轻腥膻味。

问题 2：香菇炒鸭碎出水很多怎么办？

回答 2：香菇炒鸭碎出水很多，是香菇没有挤干水分，做香菇炒鸭碎香菇焯水之后一定要挤干，炒制的时候就不会大量出水，保持干香口感。

问题 3：香菇炒鸭碎可以用干香菇吗？

回答 3：香菇炒鸭碎可以用干香菇，干香菇泡发之后切丁，做香菇炒鸭碎菌香会比鲜香菇更浓，泡发之后同样要挤干水分再下锅炒制。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸭肉务必充分加热熟透，菌类过敏人群请结合自身情况酌情食用。