草籽炒鸭蛋是一道农家风味的家常小炒，草籽也就是紫云英嫩苗，自带清新草香，搭配鸭蛋同炒，蛋香醇厚，口感软嫩，清淡爽口，出菜速度很快，适合日常正餐或者简餐食用。做好这道菜核心要点是草籽只选用嫩梢老梗要剔除，草籽建议先焯水去除涩味，鸭蛋提前打散煎定型盛出，不要长时间混炒，调味保持简单，少放重调料，突出草籽本身清香和鸭蛋的鲜香味，鸭蛋本身带咸鲜，放盐的时候要控制分量，避免成品过咸。

食材准备

前期处理

1. 嫩草籽摘去老根老茎，只留嫩梢，清洗干净，开水下锅焯 30 秒，捞出过凉水挤干水分
2. 鸭蛋打入碗中，加入白胡椒粉，充分搅散成蛋液
3. 大蒜切片备用

炒制步骤

1. 热锅倒油，油温升高倒入蛋液，中火煎成蛋块，划散之后盛出备用
2. 锅内留底油，蒜片爆香，放入挤干水的草籽大火快速翻炒 1 分钟
3. 把煎好的鸭蛋倒回锅中，和草籽翻拌均匀
4. 加入少许盐，大火翻炒十几秒，调味均匀就可以出锅

制作关键要点

• 草籽老茎一定要摘除，不然草籽炒鸭蛋口感偏硬，嚼不动
• 焯水之后挤干水分，草籽炒鸭蛋不容易大量出水，成品清爽不水汪汪
• 鸭蛋单独先煎定型，久炒会变老发柴，影响草籽炒鸭蛋嫩度
• 草籽不要久炒，大火快炒断生即可，炒太久清香会流失

这道草籽炒鸭蛋清香软嫩，蛋香突出，做法简单，属于季节性农家小炒，搭配米饭食用很合适。

【常见问题】

问题 1：草籽炒鸭蛋有涩味是什么原因？

回答 1：草籽炒鸭蛋带涩味一般是草籽没有提前焯水，做草籽炒鸭蛋建议开水短时间焯一下，去掉涩味，成品口感更清爽。

问题 2：草籽炒鸭蛋可以换成鸡蛋吗？

回答 2：草籽炒鸭蛋可以替换成鸡蛋，鸡蛋腥味更淡，但是缺少鸭蛋醇厚香气，做出来的草籽炒鸭蛋风味会有差别。

问题 3：草籽炒鸭蛋出水很多怎么办？

回答 3：草籽炒鸭蛋出水多是草籽没有挤干水分或者炒制时间太长，做草籽炒鸭蛋焯水之后挤干，全程大火快炒，减少多余汁水。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，草籽需要确认品种可食用，鸭蛋必须充分加热熟透，对草籽、鸭蛋过敏人群请勿食用，炒制操作注意防烫伤。