副标题：皮滑肉嫩经典冷盘

巧做白斩鸡是广式经典冷盘菜式，核心就是浸熟工艺，依靠水温稳定浸煮，不用大火猛煮，鸡肉熟度均匀，鸡皮保持爽滑弹嫩，鸡肉汁水锁在里面，肉质不柴，搭配姜葱蘸料凸显鸡肉本身鲜甜味，做法看着简单，但是水温控制、三提三浸还有冰水过凉是关键，把控好这些细节，在家也能做出皮爽肉嫩的巧做白斩鸡，宴席日常都很合适。

食材准备

制作步骤

1. 整鸡清洗干净，清理鸡腹腔内脏杂物，剪去鸡爪尖，冲洗沥干，鸡身抹少量盐和料酒静置 10 分钟去腥。
2. 大锅加水，放入姜片葱段，大火烧开之后转微沸状态，保持水温大概 90 度，不要剧烈翻滚。
3. 手提鸡头，把鸡身放入热水里三提三浸，让腹腔里面灌满热水，内外受热一致，之后整只鸡完全浸入水中。
4. 加盖保持微沸浸煮 18 分钟，关火不要开盖，继续焖 12 分钟。
5. 提前准备一盆冰水，鸡捞出立刻放进冰水浸泡 10 分钟，鸡皮遇冷收缩，变得爽脆弹滑。
6. 捞出沥干，鸡皮表面刷一层薄香油防干，斩件装盘。
7. 调姜葱蘸料，姜末葱花加盐，浇滚烫热油激香，再加少量生抽拌匀，随白斩鸡上桌。

烹饪要点

• 水温不能持续大火沸腾，剧烈翻滚会把鸡皮煮破，肉质变老。
• 三提三浸不能省略，能避免腹腔温度偏低，出现外面熟里面生的情况。
• 冰水过凉是皮滑的关键，没有冰水可用冷水替代，效果略差。
• 鸡的大小不一样，浸煮时间要微调，1000 克左右三黄鸡参考这个时长。

【常见问题】

问题 1：巧做白斩鸡鸡皮不滑是什么原因？

回答 1：巧做白斩鸡鸡皮不滑大多是煮的时候大火翻滚，或者没有冰水过凉，做巧做白斩鸡保持微沸浸煮，煮好马上冰水浸泡，鸡皮就能爽弹顺滑。

问题 2：巧做白斩鸡里面带血水是不是没熟？

回答 2：巧做白斩鸡骨头旁边淡红色汁水属于熟鸡正常现象，如果肉层发红就是没熟透，做巧做白斩鸡适当延长焖制时间，保证鸡肉完全熟透。

问题 3：巧做白斩鸡蘸料可以换别的口味吗？

回答 3：巧做白斩鸡除了传统姜葱蘸料，也可以调沙姜酱油蘸料，做巧做白斩鸡换成沙姜蘸料风味更浓郁，依旧突出鸡肉本味。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，禽肉务必充分熟透，食物过敏者请留意食材成分，烹饪过程注意用火安全。