山蘑烧排骨是一道风味浓郁的焖烧硬菜，干山蘑自带山野鲜香，和排骨同烧之后，排骨吸收菌香，山蘑吸满肉汁，肉质软嫩脱骨，菌菇柔韧入味，汤汁醇厚下饭，很适合家庭正餐。很多人做山蘑烧排骨会有土腥味、排骨发柴，主要是山蘑泡发清洗不彻底、排骨没有焯水、焖烧火候把控不对，只要掌握山蘑反复清洗去泥沙、排骨焯水去血沫、小火慢烧入味这几个关键点，就能做出菌香突出、排骨酥烂的山蘑烧排骨。

食材准备

前期预处理

• 干山蘑用温水泡发，泡软之后反复搓洗，把褶皱里面泥沙清理干净，剪掉根部老硬部分，泡山蘑的原水过滤掉泥沙可以留着焖烧，增香效果更好
• 排骨冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开撇掉血沫，捞出排骨用温水冲洗干净
• 葱切段，姜切片，大蒜拍好备用

烧制步骤

1. 热锅倒油，放入冰糖小火炒出糖色，下入焯好的排骨翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色
2. 放入葱姜蒜爆香，加入生抽、老抽翻炒，把排骨炒出酱香味
3. 倒入过滤好的山蘑原水再加足量热水，水量没过排骨，大火烧开转小火盖盖焖烧 40 分钟
4. 放入处理好的山蘑，继续小火焖烧 20 分钟
5. 开盖加适量盐，转大火收浓汤汁，汤汁裹住排骨和山蘑就可以出锅

制作关键要点

• 山蘑褶皱多，泥沙很容易残留，清洗不净会让山蘑烧排骨吃起来牙碜，一定要多清洗几遍
• 焖烧全程尽量加热水，冷水会让排骨肉质收缩，做出来的山蘑烧排骨干硬不酥烂
• 盐要最后放，过早放盐会让排骨肉质紧缩，影响山蘑烧排骨软嫩口感
• 泡山蘑原水过滤之后再使用，不要直接带泥沙倒入锅中，不然山蘑烧排骨汤汁浑浊

【常见问题】

问题 1：山蘑烧排骨有土腥味是什么原因？

回答 1：山蘑烧排骨出现土腥味，大多是干山蘑泡发之后没有充分清洗，也没有焯水，做山蘑烧排骨建议把泡发好的山蘑简单焯烫，去除土腥，成品山蘑烧排骨菌香会更纯正。

问题 2：山蘑烧排骨排骨不入味怎么办？

回答 2：山蘑烧排骨排骨不入味，一般是焖烧时间偏短，或者收汁步骤省略，做山蘑烧排骨要保证小火充分焖烧，最后大火收浓酱汁，酱汁附着在排骨上，山蘑烧排骨味道就会更浓郁。

问题 3：山蘑烧排骨可以用鲜山蘑代替干山蘑吗？

回答 3：山蘑烧排骨可以用鲜山蘑代替干山蘑，鲜山蘑不需要长时间泡发，清洗干净直接下锅，但是鲜山蘑香气没有干山蘑厚重，做出来的山蘑烧排骨风味会清淡一些。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，过敏体质请留意食材过敏原，野生菌类需确认品种安全可食用，烹饪过程注意用火安全，不构成专业营养建议。