冰糖炖蹄髈是经典红烧炖菜，整只蹄髈炖到皮糯肉酥，胶质满满，咸甜适口，色泽红亮，肉香浓郁，不管家宴还是过节做这道菜都很有排面。之所以这道菜好吃，是冰糖炒出糖色之后自带焦香甜味，可以平衡蹄髈本身的肉腥，长时间慢炖让皮和筋都炖软，油脂和胶质充分释放，吃起来肥而不腻，不会单纯厚重。蹄髈先焯水去血沫，炒糖色之后把蹄髈上色，加入香料和热水慢炖，炖到肉质软烂之后大火收浓汤汁，做好之后蹄髈完整入味，汤汁浓稠，配米饭或者直接吃都很满足。

食材清单

详细制作步骤

1. 蹄髈清理干净残毛，冷水下锅，放入姜片、1 勺料酒，大火煮开，撇干净全部血沫，捞出蹄髈用温水冲洗沥干。
2. 炒锅倒油，放入冰糖，小火慢慢炒，炒到冰糖融化变成枣红色冒细密小泡，立刻下入蹄髈，快速翻动让蹄髈均匀裹上糖色。
3. 加入姜葱、八角、桂皮，剩余料酒、生抽、老抽翻炒出香味，倒入足量热水，水量要完全没过蹄髈。
4. 大火烧开之后转中小火，盖盖慢炖 90 分钟，中途可以翻一次面，让蹄髈上下受热入味。
5. 蹄髈炖到筷子可以轻松扎透皮肉，加入盐调味，转大火收汁，不断把汤汁淋在蹄髈表面，汤汁浓稠红亮就可以关火出锅。

关键要点

• 炒糖色一定要小火，冰糖炒糊之后冰糖炖蹄髈会发苦，这是最容易翻车的步骤。
• 全程加热水，冷水会让蹄髈皮肉收缩，炖出来的冰糖炖蹄髈口感偏紧不软糯。
• 盐不能太早放，早放盐会让肉质收缩，冰糖炖蹄髈不容易炖酥烂。

【常见问题】

问题 1：冰糖炖蹄髈可以用电压力锅做吗？

回答 1：冰糖炖蹄髈可以用电压力锅制作冰糖炖蹄髈，先炒好糖色上色，转入电压锅压 35 分钟，再回锅收汁，能大幅缩短冰糖炖蹄髈炖煮时间。

问题 2：冰糖炖蹄髈太甜怎么调整？

回答 2：冰糖炖蹄髈太甜可以适当增加生抽和盐平衡味道，下次做冰糖炖蹄髈减少冰糖用量，就能避免冰糖炖蹄髈甜度过高。

问题 3：冰糖炖蹄髈炖不烂是什么原因？

回答 3：冰糖炖蹄髈炖不烂大多是炖煮时间不足，或者过早加盐，做冰糖炖蹄髈保证足够慢炖时长，盐后放，冰糖炖蹄髈就能炖到软糯脱骨。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。