鸡茸酿木耳是把鸡肉剁成细腻鸡茸调味之后，填进泡发好的木耳当中，经过蒸制或者煎制做成的特色酿菜，成品木耳脆韧，鸡茸鲜嫩多汁，荤素结合造型小巧，口感层次丰富，清淡不油腻，适合家宴、减脂餐以及老人食用，制作重点在于鸡茸的上浆打水，还有木耳预处理沥干，避免蒸制出水导致鸡茸脱落。这道菜受欢迎，是因为普通炒木耳口感单一，搭配鸡茸之后，木耳吸收鸡肉鲜香味，鸡肉又借助木耳的脆感平衡软嫩，调味简单，不需要重油重酱，突出鸡肉本鲜，相比大块鸡肉做法，鸡茸入口更细腻，咀嚼负担小。

食材准备

详细制作步骤

干木耳冷水泡发，摘掉硬蒂，清洗干净，开水焯水 1 分钟，捞出充分挤干水分，木耳内侧可以薄薄拍一层干淀粉，这一步是为了让鸡茸酿木耳之后不容易脱落。

鸡胸肉剁成鸡茸，放进大碗，加入姜末、葱末、料酒、盐、白胡椒粉，顺着同一个方向搅打上劲，分两次加入清水，继续搅拌，最后放入淀粉拌匀，鸡茸搅到粘稠有弹性状态备用。

取木耳，把鸡茸填在木耳内侧，轻轻按压平整，全部酿好之后整齐摆入盘子，盘底可以刷少量食用油防粘。

水烧开之后上锅大火蒸 8 分钟，蒸好取出，倒掉盘中多余汁水，淋上蒸鱼豉油，撒葱花，喜欢香味更足可以浇一勺热油激香。

制作关键点

鸡茸一定要顺一个方向搅打上劲，打水不要一次性全部倒入，分次加入，鸡茸才会嫩而不散。

木耳必须挤干水分，水分太多会造成鸡茸酿木耳蒸制的时候打滑脱落。

蒸制时间不要过长，鸡肉过火会变老发柴，破坏鸡茸酿木耳嫩滑口感。

做好的鸡茸酿木耳，木耳 Q 弹脆韧，内里鸡茸细嫩多汁，咸鲜清淡，小巧精致，属于酒楼风格家常改良酿菜，做法不难，在家就能做出颜值和口感兼备的荤素小菜。

【常见问题】

问题 1：鸡茸酿木耳蒸好鸡茸掉下来是什么原因？

回答 1：鸡茸酿木耳蒸好鸡茸脱落，大多是木耳没有挤干水分，或者木耳内侧没有拍淀粉，鸡茸没有充分搅打上劲，处理好这几点，鸡茸酿木耳就不容易脱落。

问题 2：鸡茸酿木耳除了蒸还可以煎吗？

回答 2：鸡茸酿木耳可以选择煎制，鸡茸面朝下小火慢煎至定型金黄，鸡茸酿木耳煎制版本外皮带焦香，口感和蒸制版本不一样，可根据喜好选择。

问题 3：鸡茸酿木耳可以换成别的肉馅吗？

回答 3：鸡茸酿木耳可以替换成猪肉馅，但是就不再是鸡茸酿木耳，想要保留鸡茸风味建议继续使用鸡肉，替换肉馅需要重新调整调味比例。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据就餐人数调整，木耳常温泡发不可长时间放置避免变质，鸡肉必须完全蒸熟，对鸡肉或者木耳过敏人群请勿食用。