青瓜滑猪肝是一道清爽型家常小炒，猪肝经过腌制滑炒保持软嫩，搭配青瓜脆爽清口，中和猪肝的内脏味道，吃起来不腻口，这道菜核心就是大火短时间滑炒，猪肝不能炒久，青瓜也不能炒太软，保留脆感才能达到滑嫩清爽的效果。

食材准备

前期处理

1. 猪肝切薄片，放进清水反复抓洗，浸泡 10 分钟泡出血水，之后用力挤干水分，这一步能降低青瓜滑猪肝的腥气。
2. 挤干的猪肝加入料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉抓拌均匀，再淋少许食用油封浆，腌制 10 分钟。
3. 青瓜清洗干净，去头尾，切成薄片；姜蒜切片，葱切葱花备用。

炒制步骤

1. 热锅倒油，油温上来下入腌制好的猪肝，大火快速滑散，猪肝刚变色就盛出，不要完全炒熟。
2. 锅内留底油，放入姜蒜爆香，下入青瓜片大火翻炒 30 秒，炒到青瓜微微变软但依旧保持脆感。
3. 把滑好的猪肝倒回锅中，大火快速翻匀，根据口味加盐调味，翻拌十几秒马上关火，撒葱花出锅。

关键要点

• 猪肝薄片受热很快，全程大火快炒，加热时间过长猪肝就会变老发硬。
• 青瓜不要长时间焖炒，久炒出水变软，就失去脆爽口感。
• 猪肝血水一定要清洗挤干，不然青瓜滑猪肝成品会有明显腥味。

做好的青瓜滑猪肝猪肝滑嫩，青瓜脆爽，味道清淡鲜润，没有厚重油腻感，很适合日常正餐搭配米饭食用。

【常见问题】

问题 1：青瓜滑猪肝猪肝发柴是什么原因？

回答 1：青瓜滑猪肝猪肝发柴大多是滑炒时间过长，猪肝切薄片之后很容易熟，刚变色就要盛出，回锅也只需要短时间翻拌，持续加热会让猪肝纤维收缩变硬。

问题 2：青瓜滑猪肝腥味重怎么处理？

回答 2：青瓜滑猪肝腥味重主要是血水没有清理干净，猪肝切片之后一定要清水浸泡抓洗挤干，腌制添加料酒和白胡椒粉，炒制时爆香姜蒜，就可以减轻内脏腥味。

问题 3：青瓜滑猪肝青瓜出水怎么办？

回答 3：青瓜滑猪肝青瓜出水是因为翻炒时间太久，青瓜只需要大火短时间翻炒，炒到微微断生就可以和猪肝混合，不要焖煮，就能避免大量出水。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝属于内脏类食材，食用请确保新鲜并充分加热，特殊饮食人群请结合自身情况谨慎食用。