农家砣砣鸡是川渝农家风味的经典硬菜，鸡肉剁成大块也就是砣状，经过煸炒加香料焖炒，成品鸡肉大块扎实，香辣入味，干香不腻，保留农家菜豪爽的口感，很适合配米饭或者下酒。这道菜做好的核心要点是鸡块剁得偏大，煸炒要把鸡块表面炒干香，香料搭配要足，但是不能抢掉鸡肉本身的鲜香味，焖制时间要合适，让大块鸡肉内部吃透味道，同时肉质不会老硬，调味咸辣平衡，不要一味加重辣导致掩盖肉香。

食材准备

前期处理

1. 土鸡剁成大块，也就是砣砣大小，清水反复抓洗冲掉血水，冷水下锅，加姜片、一勺料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出鸡块温水冲洗，充分沥干水分
2. 干辣椒剪段，花椒、八角、桂皮挑拣干净，生姜切片，大蒜整瓣备好

炒制步骤

1. 热锅倒油，油温升高，下入沥干的鸡块，中火煸炒，把鸡块表面水分炒干，炒到鸡块边缘微微焦黄，盛出备用
2. 锅内留底油，放入姜片、整瓣大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮，中小火炒出香料香气
3. 把炒好的鸡块倒回锅中，转大火翻炒均匀，淋入剩下料酒、生抽、老抽，加小半勺白糖
4. 倒入热水，水量基本和鸡块齐平，大火烧开转中小火加盖焖 20 分钟，让大块鸡肉充分入味
5. 开盖转大火收浓汤汁，尝味按需补少量盐，汤汁收紧就可以出锅装盘

制作关键要点

• 农家砣砣鸡的特点就是大块鸡肉，不要切成小丁，保留砣状的口感
• 鸡块一定要充分沥干，带水下锅煸炒很难炒出焦香，成品偏湿
• 香料小火炒香，大火容易把花椒干辣椒炒糊，农家砣砣鸡会发苦
• 大块鸡肉焖制时间不能太短，不然内部没有味道，焖太久肉质会柴

这道农家砣砣鸡大块过瘾，香辣浓郁，农家风味突出，做法属于家常硬菜，聚餐的时候做非常合适。

【常见问题】

问题 1：农家砣砣鸡可以用三黄鸡代替土鸡吗？

回答 1：农家砣砣鸡可以用三黄鸡代替土鸡，三黄鸡肉质更嫩，做农家砣砣鸡焖煮时间要缩短，防止鸡肉焖烂失去大块口感。

问题 2：农家砣砣鸡汤汁太多怎么办？

回答 2：农家砣砣鸡汤汁太多是焖煮之后没有大火收汁，做农家砣砣鸡最后一定要开盖大火把汤汁收浓，做成干香风格。

问题 3：农家砣砣鸡不吃麻可以去掉花椒吗？

回答 3：农家砣砣鸡不吃麻可以去掉花椒，去掉花椒之后农家砣砣鸡就变成纯香辣风味，其他香料和炒制步骤保持不变。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉必须彻底煮熟，辛辣刺激性较强，肠胃敏感人群谨慎食用，对鸡肉或者香料过敏人群请勿食用。