猪肝嫩豆腐是一道软嫩入味的烩烧菜品，猪肝滑嫩，嫩豆腐绵密吸汁，两种嫩质食材搭配在一起，汤汁鲜醇，口感柔和，不用复杂工序，大火快烩就能出锅，很适合配米饭，新手只要做好猪肝去腥腌制，同时注意嫩豆腐轻翻防碎，就能成功做出这道猪肝嫩豆腐。这道菜好吃的原因，是嫩豆腐孔隙多，能够吸收猪肝烧出来的鲜汤汁，中和猪肝的内脏腥感，短时间烩制可以保住猪肝嫩滑度，不会因为久煮变老，整体口味清淡鲜润，相比纯爆炒猪肝，口感更加柔和，老人也容易咀嚼。

食材准备

预处理要点

• 猪肝剔除白筋膜，切成薄片，清水反复抓洗泡出血水，挤干水分，加入料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
• 嫩豆腐切成大小均匀的方块，轻轻冲洗，不要用力捏压，防止破碎。
• 姜蒜切好，葱花单独盛放备用。

烩制步骤

1. 起锅倒油，油温六成热，下入腌好的猪肝快速滑散，猪肝刚变色马上盛出备用。
2. 锅内留底油，放入姜蒜爆香，加入少量清水或者高汤，放入嫩豆腐，轻轻推动，小火煮 2 分钟让豆腐入味。
3. 倒入滑好的猪肝，加入生抽、适量盐、白胡椒粉，轻轻翻动，保持中火烩 1 分钟。
4. 淋入薄淀粉芡，汤汁微微浓稠就关火，撒上葱花，猪肝嫩豆腐完成。

关键技巧

• 嫩豆腐动作一定要轻，翻炒推荐用推的方式，不要大力铲动，避免豆腐碎烂，影响猪肝嫩豆腐成品形态。
• 猪肝滑油只需要刚变色就盛出，回锅烩制时间不能太久，不然猪肝容易老硬。
• 勾芡不要太厚，薄芡即可，太厚会掩盖猪肝嫩豆腐本身鲜润的口感。

猪肝嫩豆腐汤汁鲜亮，猪肝滑嫩，豆腐绵密吸满鲜汁，鲜香味融合自然，属于兼顾嫩感和鲜味的家常烩菜，重点控制猪肝加热时长，轻柔处理嫩豆腐，成品稳定好吃。

【常见问题】

问题 1：猪肝嫩豆腐里面豆腐容易碎是什么原因？

回答 1：猪肝嫩豆腐里面豆腐容易碎，大多是翻炒力度太大，或者选用的豆腐韧性不足，建议烩制时轻轻推动豆腐，不要大力翻铲，也可以根据偏好换成稍硬一点的嫩豆腐来做猪肝嫩豆腐。

问题 2：猪肝嫩豆腐猪肝发柴怎么解决？

回答 2：猪肝嫩豆腐猪肝发柴，一般是滑油或者回锅烩制时间过长，猪肝受热过度收缩变硬，猪肝滑到刚变色就要盛出，回锅烩制控制在短时间内，就能保住猪肝嫩度。

问题 3：猪肝嫩豆腐可以提前一晚腌制猪肝吗？

回答 3：猪肝嫩豆腐不建议提前一晚腌制猪肝，长时间腌制会让猪肝出水，嫩度下降，腥味也会加重，最好临烹饪之前再完成猪肝嫩豆腐的腌制步骤。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材新鲜度、炉火大小会影响成品效果，猪肝属于内脏类食材，需要充分清洗处理，特殊饮食人群请结合自身身体情况酌情食用。