鸡腿小酥肉是用去骨鸡腿肉制作的特色炸酥肉，相比传统五花肉酥肉，鸡腿小酥肉肉质更嫩不肥腻，外皮炸好之后酥脆，内里鸡肉多汁，咸香带一点花椒香气，可以直接当小吃吃，也能后续用来煮火锅、炖菜。这道菜做好的核心是腌肉入味，粉浆比例要合适，粉浆太稀挂不住糊，太干成品会硬，炸制分初炸复炸两步，初炸定型，复炸升温逼出油分，才能做到外皮久放也不容易软塌。

食材准备

前期处理

1. 鸡腿肉切成粗条，大小均匀，方便同步成熟
2. 鸡肉条放入碗中，加姜片、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、花椒粉抓匀，腌制 20 分钟
3. 腌好之后挑出姜片，打入鸡蛋，加入红薯淀粉和面粉，抓拌成可以均匀挂在肉条上的厚糊，粉浆能缓慢滴落状态最合适

炸制步骤

1. 锅中倒油，油温升到六成热，大概 160℃，把肉条逐条下锅，不要一次性全部倒进去粘连，中火初炸
2. 初炸到鸡腿小酥肉定型，颜色浅金黄，全部捞出控油
3. 升高油温到八成热，大概 180℃，下入初炸好的酥肉复炸 30 到 40 秒，炸到外皮金黄酥脆立刻捞出
4. 控油装盘，可以根据喜好撒额外花椒粉、辣椒粉调味

制作关键要点

• 优先红薯淀粉，纯面粉做出来的鸡腿小酥肉偏硬，没有蓬松酥脆效果
• 肉条腌制时间不要太短，不然鸡腿小酥肉内部没有底味，只靠外皮有味
• 复炸是酥脆关键，只做初炸的鸡腿小酥肉放一会就会变软
• 下锅时分条下入，避免肉条粘连成大块

这道鸡腿小酥肉外脆内嫩，低脂香口，既可以直接当作休闲小吃，也能二次加工入菜，在家操作简单，很适合家庭制作。

【常见问题】

问题 1：鸡腿小酥肉炸完很快变软是什么原因？

回答 1：鸡腿小酥肉炸完很快变软一般是缺少复炸步骤，或者粉浆偏稀，做鸡腿小酥肉一定要做高温复炸，并且粉浆保持合适稠度，才能维持酥脆口感。

问题 2：鸡腿小酥肉可以空气炸锅做吗？

回答 2：鸡腿小酥肉可以改用空气炸锅制作，表面刷薄油，180℃中途翻面，但是空气炸锅版本的鸡腿小酥肉酥脆度会比传统油炸版本略差。

问题 3：鸡腿小酥肉腌的时候可以加五香粉吗？

回答 3：鸡腿小酥肉腌肉的时候可以加五香粉，做出来的鸡腿小酥肉香味层次更丰富，注意控制用量，避免掩盖鸡肉本身鲜香味。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸食品油脂较高，建议适量食用，对鸡肉、鸡蛋过敏人群请勿食用，油炸操作注意防烫伤。