麻椒辣炒鸡是一道重口风味家常菜，核心特点是麻味突出、辣味醇厚，鸡肉经过煸炒之后外微焦内里嫩，麻椒的清麻香气和辣椒的香辣融合在一起，吃起来越嚼越香，非常适合喜欢麻辣口味的人搭配米饭。这道菜想要做好，关键在于麻椒不能高温久炸，不然会发苦，鸡块要提前处理去除血水腥味，煸炒把鸡块表面炒干香，再下辣椒麻椒激发出香气，调味层次要平衡，麻、辣、咸、鲜兼顾，不要只突出单一味道。

食材准备

前期处理

1. 鸡块清洗干净，冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，大火煮沸撇去浮沫，捞出鸡块，温水冲洗干净，充分沥干水分
2. 干辣椒剪成段，抖掉部分辣椒籽，麻椒挑出杂质备用
3. 生姜切片，大蒜拍扁准备好

炒制步骤

1. 热锅倒入食用油，油温升高，下入沥干的鸡块，中火煸炒，把鸡块表面水分炒干，炒到鸡块表面金黄微焦盛出备用
2. 锅里留底油，转中小火，下入麻椒、干辣椒，慢慢翻炒激出麻香和辣香，注意不要炒糊
3. 放入姜片、大蒜爆香，再把之前炒好的鸡块倒回锅中，转大火翻炒均匀
4. 淋入剩余料酒、生抽、老抽，加入小半勺白糖，翻炒让鸡块均匀裹上酱汁
5. 加少量热水，加盖中小火焖 6 分钟，让鸡块吸收麻辣味道
6. 开盖大火收干汤汁，尝味道按需补盐，汤汁收浓立刻关火出锅

制作关键要点

• 麻椒一定要中小火慢炒，大火很容易焦糊，做出来的麻椒辣炒鸡会带苦味
• 鸡块必须充分沥干，带水煸炒无法形成焦香外壳，成品偏湿软
• 怕麻可以减少麻椒用量，怕辣可以提前去掉辣椒籽
• 白糖只放少量，起到平衡麻辣口感，吃不出明显甜味

这道麻椒辣炒鸡麻香浓郁，鸡肉干香入味，麻辣层次感强，操作难度不高，是很受欢迎的家常麻辣硬菜。

【常见问题】

问题 1：麻椒辣炒鸡吃起来发苦是什么原因？

回答 1：麻椒辣炒鸡发苦大多是麻椒和干辣椒炒制温度太高炒糊了，做麻椒辣炒鸡的时候要保持中小火煸炒香料，闻到香气就可以下鸡块，不要长时间干炒麻椒。

问题 2：麻椒辣炒鸡可以用鸡腿肉代替整鸡吗？

回答 2：麻椒辣炒鸡可以用鸡腿肉代替整鸡，鸡腿肉肉质更嫩，做麻椒辣炒鸡不容易柴，切块之后同样需要焯水沥干再煸炒。

问题 3：麻椒辣炒鸡麻味不够怎么办？

回答 3：麻椒辣炒鸡麻味不够可以在出锅前再补一小把麻椒快速翻匀，下次制作麻椒辣炒鸡的时候适当增加青麻椒用量，麻香会更加明显。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，麻辣刺激性较强，肠胃敏感人群建议谨慎食用，鸡肉需要彻底加热熟透。