豉香烧鲳鱼是用豆豉作为主要风味调料焖烧鲳鱼的经典海鱼家常菜，鲳鱼肉质细嫩，没有太多细刺，豉香醇厚咸鲜，鱼肉充分吸收豆豉的发酵香气，烧好之后汤汁浓郁，配米饭非常下饭，制作核心要点是鲳鱼提前腌制去腥，煎鱼保持完整不破皮，豆豉小火炒香再焖烧，控制焖煮时长，防止鱼肉过老散碎。

鲳鱼肉质偏嫩，先煎后烧可以让鱼皮定型，焖烧的时候不容易碎烂，豆豉经过温油煸炒之后生涩味减弱，醇香释放出来，焖烧过程豉香慢慢渗入鱼肉内部，白糖用来中和豆豉的咸度，让味道更加柔和，豆豉本身盐分高，如果不控制调味用量，豉香烧鲳鱼很容易成品偏咸。

食材准备

制作步骤

1. 鲳鱼清理干净，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，鱼身划斜刀，冲洗之后用厨房纸把表面水分彻底擦干，加姜片、料酒腌制 15 分钟去腥。
2. 豆豉稍微冲洗沥干，稍微剁粗粒，热锅倒油，中小火把鲳鱼两面煎至金黄定型，盛出备用。
3. 锅内留底油，下入葱姜蒜和豆豉小火煸炒，炒出醇厚豉香，注意不要把豆豉炒糊。
4. 放回煎好的鲳鱼，加入生抽、老抽、白糖，倒入清水，水量到鱼身一半位置。
5. 大火烧开转中小火焖烧 10 到 12 分钟，中途可以把汤汁淋在鱼身上，尝味按需补盐，最后大火稍微收浓汤汁出锅。

关键注意事项

豆豉自带盐分，生抽也要减量，原则上不建议额外多加食盐；煎鱼时不要频繁翻动，一面定型之后再翻面，避免鱼皮破损；冷冻鲳鱼要充分解冻沥干水分，煎制才不容易溅油；豆豉炒糊之后会发苦，会直接毁掉豉香烧鲳鱼的风味。

豉香烧鲳鱼咸香醇厚，鱼肉细嫩，操作简单，属于家庭很容易上手的烧鱼菜品，只要做好煎鱼定型、豆豉炒香、把控焖烧时间这几个关键点，在家就能稳定做出风味到位的豉香烧鲳鱼。

【常见问题】

问题 1：豉香烧鲳鱼成品偏咸是什么原因？

回答 1：豉香烧鲳鱼因为豆豉本身含盐，叠加生抽食盐调味就容易偏咸，制作豉香烧鲳鱼要减少额外加盐，尝味之后再微调。

问题 2：豉香烧鲳鱼煎鱼破皮怎么办？

回答 2：豉香烧鲳鱼煎鱼前鱼身水分没有擦干，或者过早翻动就会破皮，做豉香烧鲳鱼要擦干鱼身，等一面定型再翻面。

问题 3：豉香烧鲳鱼可以不煎直接焖烧吗？

回答 3：豉香烧鲳鱼可以不煎直接焖烧，但是不煎的豉香烧鲳鱼鱼肉容易散，缺少焦香，定型效果不如先煎后烧版本。

【免责申明】

本文为豉香烧鲳鱼家常制作参考，鲳鱼大小、豆豉咸度存在个体差异，制作时请按需调整调味与焖烧时长，本内容不替代专业饮食指导，因个人操作不当引发的饮食不适，由制作者自行承担。