麻辣烩什锦是把多种荤素食材搭配在一起，用麻辣汤底烩制而成的杂烩菜，食材种类丰富，口感层次多，麻辣鲜香，汤汁浓郁，配米饭、拌面条都很合适，制作核心要点是根据食材熟度分开下锅，先炒香麻辣底料，再依次烩煮，把控咸辣麻度，避免食材煮得过软失去本身脆嫩口感。

多种食材质地不一样，有的容易熟，有的需要久煮，如果全部同时下锅，就会出现一部分煮烂、一部分还没入味的情况，花椒辣椒炒出麻辣香气之后，汤底味道更醇厚，烩制过程中食材的鲜味互相融合，让整道麻辣烩什锦味道更加饱满，麻辣底料炒糊会带来苦味，这点制作时需要重点留意。

食材准备

制作步骤

1. 所有食材预处理，木耳腐竹泡发洗净，莲藕土豆去皮切好，金针菇娃娃菜清洗干净，午餐肉切片，青红椒切块备用。
2. 热锅倒油，下入花椒、干辣椒、葱姜蒜小火炒香，放入火锅底料炒至融化出红油。
3. 加入足量清水，放入生抽、白糖，大火把汤底煮开，先下耐煮食材，土豆、莲藕、腐竹、木耳，中小火烩煮 8 分钟。
4. 接着放入午餐肉、金针菇继续烩煮 4 分钟，最后放入娃娃菜、青红椒，烩煮 2 分钟。
5. 尝一下汤底味道，根据咸度少量补盐，食材全部熟透入味就可以关火出锅。

关键注意事项

火锅底料本身含盐含辣，后续盐和生抽不要加多，防止麻辣烩什锦过咸；花椒辣椒小火慢炒，颜色变深就停止，不要炒焦；喜欢汤汁多一点可以多加清水，喜欢浓稠款就多烩煮一会收汤；食材可以灵活替换，按照家里现有配菜调整，不局限表格里面的搭配。

麻辣烩什锦用料灵活，麻辣过瘾，属于一锅出的快手家常菜，只要按照食材熟度分批下锅，控制好麻辣底料火候，在家就能做出入味均衡的麻辣烩什锦。

【常见问题】

问题 1：麻辣烩什锦食材全部一起下锅会怎么样？

回答 1：麻辣烩什锦如果所有食材同时下锅，易熟食材会煮得过软，耐煮食材还没有入味，做麻辣烩什锦建议按照熟度分批下锅。

问题 2：麻辣烩什锦麻辣味太重怎么缓解？

回答 2：麻辣烩什锦麻辣味过重，可以增加清水或者添加少量白糖中和，制作麻辣烩什锦炒底料的时候也可以减少花椒干辣椒用量。

问题 3：麻辣烩什锦可以不用火锅底料吗？

回答 3：麻辣烩什锦可以不用火锅底料，改用豆瓣酱加花椒辣椒自制汤底，自制版本麻辣烩什锦风味可以自由调整，但是香气会和底料版本有差别。

【免责申明】

本文为麻辣烩什锦家常制作参考，底料咸度、食材种类存在个体差异，制作时请按需调整调味，本内容不替代专业饮食指导，因个人操作不当引发的饮食不适，由制作者自行承担。