葱熇小鲳鱼是江南风味家常烧鱼做法，以大量香葱作为主料，小火慢熇，让葱香充分渗透进鱼肉，成品鱼肉细嫩，葱香突出，咸鲜回甘，没有厚重酱味，突出小鲳鱼本身鲜度，做法朴实下饭。这道菜核心要点是前期清理腹腔黑膜去腥，鱼身煎至定型，再用足量葱段垫底慢熇，小鲳鱼肉质细嫩，如果火太大鱼肉容易散碎，熇制时间不足葱香进不去，味道只停留在表面，葱量太少也达不到葱熇小鲳鱼特有的葱香风味。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理小鲳鱼：刮鳞、去鳃、清理内脏，腹腔黑膜刮净冲洗，鱼身两面划浅斜刀，厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干。
2. 腌制去腥：小鲳鱼抹料酒，放姜片腌制 15 分钟，腌好再次擦干表面析出水分。
3. 煎制定型：锅烧热倒油，中火放入小鲳鱼，煎到两面微黄定型，一面定型再翻面，减少翻动防止破皮。
4. 铺葱熇煮：锅底铺一层大量葱段，把煎好的小鲳鱼码放在葱段上面，再铺一层葱段，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水，水量到鱼身一半。
5. 小火熇制：大火烧开之后转小火加盖慢熇 15 分钟，让葱香慢慢融入汤汁和鱼肉。
6. 调味收汁：尝咸淡按需补盐，开大火略微收浓汤汁，不用收干，保留少量汤汁，装盘可以撒新鲜葱丝点缀。

制作关键要点

• 葱是葱熇小鲳鱼风味核心，葱量不能太少，不然做不出葱熇小鲳鱼特有的葱香。
• 锅底垫葱可以隔绝鱼身直接贴锅，防止糊底，也让葱香持续释放。
• 熇制一定要小火，大火容易把细嫩的小鲳鱼煮散，影响葱熇小鲳鱼完整度。
• 生抽含盐，补盐前一定要尝味，避免葱熇小鲳鱼成品过咸。

葱熇小鲳鱼成品葱香醇厚，鱼肉软嫩，咸鲜清爽，区别于普通红烧鱼，风味更清雅，适合喜欢葱香口味的家庭，新手只要保证足量香葱、小火慢熇，就能稳定做出好吃的葱熇小鲳鱼。

【常见问题】

问题 1：葱熇小鲳鱼可以用冷冻小鲳鱼吗？

回答 1：葱熇小鲳鱼可以使用冷冻小鲳鱼，但是解冻之后必须充分沥干水分，煎鱼更容易破皮，做葱熇小鲳鱼优先新鲜小鲳鱼口感更好。

问题 2：葱熇小鲳鱼可以加辣椒吗？

回答 2：葱熇小鲳鱼熇制的时候可以加入干辣椒，做成带辣版本葱熇小鲳鱼，开胃效果更好。

问题 3：葱熇小鲳鱼葱煮软了还能吃吗？

回答 3：葱熇小鲳鱼里面经过慢熇的葱段已经软熟，可以直接食用，吸收汤汁之后味道很香，是葱熇小鲳鱼的特色。

问题 4：葱熇小鲳鱼熇制时间太短会怎么样？

回答 4：葱熇小鲳鱼熇制时间太短，葱香无法渗透鱼肉，葱熇小鲳鱼只有表面有葱味，内部鱼肉偏淡。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味、小鲳鱼大小灵活调整，熇制时长受灶具火力影响存在差异，食用前确认鱼肉完全熟透，鱼类过敏人群请勿食用。