酥嫩黄鱼排是把黄鱼肉去骨切成厚排，腌制之后裹粉炸制的特色菜式，外皮酥脆，里面鱼肉依然保持软嫩，没有整鱼烧制容易碎的问题，吃起来方便，不用挑刺，老少都适合，可以直接吃，也可以搭配椒盐、番茄酱蘸食。做好这道酥嫩黄鱼排的关键，处理黄鱼排的时候小心剔除主刺和细刺，腌制要提前入味，挂粉配比决定外壳酥脆度，油温控制很重要，采用初炸定型加高温复炸，能逼出多余油脂，外壳不容易很快变软，鱼肉也不会因为炸太久变得干柴。

食材准备

预处理步骤

1. 大黄鱼去鳞去鳃清理内脏，冲洗干净，沿着鱼骨片下两侧净鱼肉，仔细挑掉残留细刺，切成厚度均匀的黄鱼排。
2. 黄鱼排放入盆中，加入姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟，腌好挑掉葱姜，把表面汁水充分沥干。
3. 大碗混合玉米淀粉和面粉，如果选择挂浆方案，把鸡蛋打散备用，黄鱼排先沾蛋液再裹混合粉料，轻轻抖掉多余浮粉。

正式炸制步骤

1. 锅中倒油，中火加热，油温升到六成热大约 160 度，逐条下入黄鱼排，不要堆叠，防止粘连。
2. 中小火初炸 3 分钟，黄鱼排定型，表面变成浅金黄色捞出控油，这一步主要把鱼肉炸熟定型。
3. 升高油温到八成热大约 180 度，放入初炸好的黄鱼排复炸 1 分钟，颜色变成金黄酥脆立刻捞出控油。
4. 装盘之后撒上椒盐，酥嫩黄鱼排就完成，可以搭配喜欢的蘸酱食用。

制作要点总结

酥嫩黄鱼排核心是复炸工艺，初炸保证鱼肉熟透，高温复炸让外壳酥脆，减少吸油。片鱼排的时候一定要仔细检查细刺，避免成品吃的时候卡刺。裹粉之前鱼肉表面不能带太多汁水，水分过多会脱粉，炸的时候还容易溅油。炸好之后平铺控油，不要堆叠捂在一起，不然外壳很快回软，成品外酥内嫩，鱼肉鲜香，是很受欢迎的黄鱼创意家常菜。

【常见问题】

问题 1：酥嫩黄鱼排放凉之后外皮变软是什么原因？

回答 1：酥嫩黄鱼排放凉外皮变软，大多是没有复炸，油温偏低吸油过多，初炸定型之后升高油温复炸，逼出多余油脂，酥脆维持时间会更长。

问题 2：酥嫩黄鱼排里面鱼肉发柴是什么原因？

回答 2：酥嫩黄鱼排鱼肉发柴是炸制时间太久，初炸控制在 3 分钟，复炸只需要短时间高温，不要长时间持续油炸，就能保住鱼肉嫩度。

问题 3：酥嫩黄鱼排裹粉脱落怎么办？

回答 3：酥嫩黄鱼排脱粉一般是鱼排表面汁水太多，裹粉之后浮粉没有抖掉，腌制之后充分沥干，裹粉之后抖掉多余干粉，下锅不要马上翻动，等定型再轻轻拨开。

问题 4：酥嫩黄鱼排可以不用鸡蛋挂浆吗？

回答 4：酥嫩黄鱼排可以不用鸡蛋挂浆，直接干裹混合粉料，外壳会更干爽酥脆，使用蛋液挂浆脆壳附着力更强，两种做法都可以根据喜好选择。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，处理鱼刺注意安全，油炸操作注意防热油烫伤，注意用火安全。