抓炒鳕鱼片是经典抓炒技法改良菜式，鳕鱼片挂糊之后过油炸定型，再回锅裹上酸甜薄芡，外皮脆爽，鱼肉软嫩，酸甜适口，因为鳕鱼几乎没有细刺，吃起来很省心，正餐家宴都适合做这道菜。这道菜核心原理就是鱼片提前上浆锁水，油温控制到位炸出脆壳，最后快速裹芡，芡汁不能太厚，太厚会把脆壳泡软，鳕鱼本身肉质含水量高，如果腌制和挂糊处理不好，炸的时候容易脱糊，成品口感发水。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鳕鱼片：鳕鱼切成均匀厚片，冲洗之后用厨房纸把表面水分充分吸干，这一步是抓炒鳕鱼片挂糊牢固的基础。
2. 腌制鱼片：鳕鱼片加入料酒、姜片葱段、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟，腌好挑出葱姜。
3. 挂糊：鱼片均匀裹上玉米淀粉糊，糊浆不要太稀，抓炒鳕鱼片炸出来才能形成脆壳。
4. 炸制：锅中倒油，油温六成热，逐片下入鳕鱼片，中火炸到定型金黄捞出，升高油温复炸 30 秒，外皮更酥脆。
5. 调抓炒芡汁：碗里提前混合生抽、香醋、白糖、清水，搅匀做成抓炒芡汁。
6. 回锅抓炒：锅里留少量底油，倒入芡汁小火熬至微微浓稠，立刻倒入炸好的鳕鱼片快速翻匀，裹上薄芡马上出锅，不要长时间翻炒。

制作关键要点

• 鳕鱼片水分一定要吸干，水分过大挂糊容易脱落，抓炒鳕鱼片炸的时候还会溅油。
• 复炸是抓炒鳕鱼片外皮酥脆的关键，只炸一次脆度不足。
• 裹芡动作要快，芡汁久泡鱼片，抓炒鳕鱼片脆壳很快变软。
• 鱼片切的厚度尽量一致，抓炒鳕鱼片受热均匀，不会有的过老有的还偏生。

抓炒鳕鱼片成品色泽透亮，外脆里嫩，酸甜清爽，鳕鱼肉质细嫩无刺，老少都适合食用，新手只要做好吸干水分、复炸、快速裹芡这几个要点，就能稳定做出成功的抓炒鳕鱼片。

【常见问题】

问题 1：抓炒鳕鱼片可以不用复炸吗？

回答 1：抓炒鳕鱼片可以不用复炸，但是外皮脆度会明显下降，推荐复炸，抓炒鳕鱼片口感会更加酥脆。

问题 2：抓炒鳕鱼片可以换成别的鱼吗？

回答 2：抓炒鳕鱼片原版使用鳕鱼，也可以替换成龙利鱼这类无刺鱼肉，但是肉质特性不一样，抓炒鳕鱼片原版嫩度最佳。

问题 3：抓炒鳕鱼片芡汁太浓怎么办？

回答 3：抓炒鳕鱼片芡汁太浓会泡软脆壳，调芡的时候减少淀粉，保持薄芡，抓炒鳕鱼片才能保留脆感。

问题 4：抓炒鳕鱼片冷冻鳕鱼可以做吗？

回答 4：抓炒鳕鱼片可以使用冷冻鳕鱼，但是解冻之后必须把析出的水分彻底吸干，不然抓炒鳕鱼片挂糊容易脱浆。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味、鳕鱼片大小灵活调整，炸制油温受灶具火力影响存在差异，食用前确认鱼肉完全熟透，鱼类过敏人群请勿食用，油炸食品建议适量食用。