脆炸小杂鱼是把多种小型河鱼或者海鱼处理干净，经过腌制、挂粉之后入油炸制的香酥菜肴，成品外皮金黄酥脆，鱼肉干香入味，连细小鱼刺炸透之后都可以直接嚼食，下酒配粥都很合适，制作核心要点是小杂鱼充分沥干水分，调配合适的脆炸粉浆，控制好炸制油温，分初炸和复炸两步，才能做到外皮久放也不容易回软。

小杂鱼个头细小，水分含量高，如果表面带水直接下锅，热油会剧烈飞溅，还会让外皮发软不脆，腌制可以去除鱼本身的土腥味，复炸工艺是脆炸小杂鱼酥脆的关键，第一次低温炸熟鱼肉，第二次高温快速逼出表层多余油脂，让外壳更加干脆，淀粉和面粉搭配调糊，相比单用面粉脆度更好，不容易掉壳。

食材准备

制作步骤

1. 小杂鱼逐一清理，去除鱼鳃、内脏，冲洗干净，加入姜片葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟。
2. 腌好之后挑出葱姜，用厨房纸把小杂鱼表面水分彻底吸干。
3. 碗里面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀，少量加水调成可以薄薄挂在鱼身的脆炸糊，把小杂鱼全部放入糊中拌匀，每一条鱼都裹上薄糊。
4. 锅里倒油升温到六成热，逐条下入小杂鱼，中小火初炸 3 到 4 分钟，炸到定型微黄捞出控油。
5. 把油温升高到八成热，倒入初炸好的小杂鱼复炸 1 分钟，炸到金黄酥脆立刻捞出，沥净余油，装盘之后撒椒盐即可。

关键注意事项

下鱼的时候一定要逐条分散下锅，不要一次性全部倒进锅里，防止鱼互相粘连；泡打粉不要加多，加多会有明显碱味；复炸时间不能太久，不然鱼肉会干硬发柴；如果不打算复炸，脆炸小杂鱼放凉之后很快就会变软，复炸是提升酥脆度非常重要的一步。

脆炸小杂鱼香酥干香，操作难度不高，做好初炸定型加复炸增脆，家庭厨房就能做出外皮酥脆、小鱼鲜香的脆炸小杂鱼，是很受欢迎的家常油炸小菜。

【常见问题】

问题 1：脆炸小杂鱼为什么放凉很快变软？

回答 1：脆炸小杂鱼如果没有复炸，表层油脂和水分没有充分逼出，放凉之后就容易回软，做脆炸小杂鱼建议增加高温复炸步骤。

问题 2：脆炸小杂鱼炸的时候溅油很严重怎么办？

回答 2：脆炸小杂鱼表面残留水分是溅油主要原因，制作脆炸小杂鱼腌制之后一定要吸干鱼身水分，再裹糊下锅。

问题 3：脆炸小杂鱼可以只用面粉不用淀粉吗？

回答 3：脆炸小杂鱼可以只用面粉，但是只用面粉的脆炸小杂鱼外壳偏硬，酥脆感不足，搭配玉米淀粉脆度效果更好。

【免责申明】

本文为脆炸小杂鱼家常制作参考，油炸食品油脂较高，食材新鲜度、油温把控存在个体差异，制作时请注意防烫伤，本内容不替代专业饮食指导，因个人操作不当引发的饮食不适或者安全问题，由制作者自行承担。