芋头烧鲈鱼是一道风味很特别的烧菜，鲈鱼细嫩，芋头绵密粉糯，烧制之后芋头吸饱鱼鲜酱汁，鱼肉也带上芋头的清香，咸鲜醇厚，配米饭非常下饭。做好这道芋头烧鲈鱼的关键，鲈鱼要提前清理去腥并且煎制定型，芋头最好先预处理，避免直接同烧出现芋头硬心，烧制时用小火慢焖，让酱汁同时渗透进鱼肉和芋头里面，调味不要过重，保留鲈鱼本身的鲜，同时突出芋头粉糯的口感。

食材准备

预处理步骤

1. 鲈鱼刮鳞去鳃，去掉内脏，刮干净鱼腹黑膜，冲洗沥干，鱼身划斜刀，加姜片、1 勺料酒抓匀腌制 15 分钟。
2. 芋头去皮，切成滚刀块，去皮的时候建议戴手套，防止芋头黏液刺激手发痒，切好之后冲洗备用。
3. 葱切段，姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段，配料提前备好。

正式烧制步骤

1. 锅中倒油烧热，下入腌好的鲈鱼，中小火煎制，一面金黄定型之后再翻面，两面煎好盛出备用，不要频繁翻动，防止鱼皮破损。
2. 锅里留底油，放入葱姜蒜、干辣椒爆香，下入芋头块翻炒 1 分钟。
3. 把煎好的鲈鱼放回锅中，沿锅边淋入剩余料酒，加入生抽、老抽、白糖轻轻翻拌均匀。
4. 倒入热水，水量基本和食材齐平，大火烧开之后转小火焖煮 12 分钟，让芋头慢慢粉糯，鲈鱼充分入味。
5. 尝一下咸淡，味道不够补少量盐，开大火稍微收浓汤汁，酱汁裹住鲈鱼和芋头就可以关火出锅。

制作要点总结

芋头烧鲈鱼最容易出现芋头硬心，是因为焖煮时间不足，芋头块切得太大，建议切滚刀小块，小火焖够时间。煎鱼前鲈鱼表面水分一定要沥干，避免溅油破皮。这道菜焖煮使用热水，鱼肉不会遇冷收缩变柴，收汁的时候动作轻一点，芋头已经粉糯，大力翻动容易碎成泥，整体成品咸鲜带糯，是很有特色的家常烧鱼菜式。

【常见问题】

问题 1：芋头烧鲈鱼里面芋头有硬心是什么原因？

回答 1：芋头烧鲈鱼芋头出现硬心，一般是芋头块切太大，焖煮时间不够，建议芋头切滚刀小块，小火焖煮至少 12 分钟，确认芋头粉糯之后再收汁。

问题 2：芋头烧鲈鱼做出来腥味很重怎么办？

回答 2：芋头烧鲈鱼腥味重大多是鱼腹黑膜没有清理干净，腌制去腥不到位，处理鲈鱼要刮净黑膜，腌制用料酒姜片，烧制再次沿锅边烹入料酒，就能减轻腥味。

问题 3：芋头烧鲈鱼可以用大芋头代替小芋头吗？

回答 3：芋头烧鲈鱼可以用大芋头代替小芋头，大芋头淀粉含量高，同样粉糯，但是切块之后要注意控制大小，太大不容易焖透入味。

问题 4：芋头烧鲈鱼收汁的时候芋头碎掉怎么处理？

回答 4：芋头烧鲈鱼芋头碎掉一般是焖煮过久，收汁时大力翻动，焖煮到芋头刚好粉糯就停止，收汁轻晃锅体，不要用力翻炒芋头。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，处理芋头注意黏液刺激皮肤，烹饪过程注意用火安全。