豆酱蒸鲈鱼是一道粤式风味蒸菜，利用黄豆酱本身咸鲜醇厚的特点搭配嫩鲈鱼，不用复杂调味就能带出浓郁酱香，鱼肉滑嫩，酱汁渗透进鱼肉里面，咸香不腻，做法简单快手，很适合日常家庭餐桌。做好这道豆酱蒸鲈鱼的关键，鲈鱼要提前清理干净去除腥味，豆酱本身含盐量高，不要再额外多加盐，蒸制时间严格控制，水开之后再上锅，避免鱼肉蒸老，最后淋热油激香，豆酱的香气会更加突出。

食材准备

预处理步骤

1. 鲈鱼刮鳞去鳃，去除内脏，把鱼腹黑膜全部刮洗干净，鱼身两面划斜刀，方便入味。
2. 鲈鱼表面抹上料酒，放姜片葱段抓匀，腌制 15 分钟，腌好之后倒掉腌出来的汁水。
3. 黄豆酱稍微压碎，加入小半勺白糖拌匀，这样豆酱蒸鲈鱼咸度柔和，酱香更顺口。
4. 葱姜分别切好备用。

正式蒸制步骤

1. 蒸盘里面垫上姜片葱段，把鲈鱼放在上面，把调好的豆酱均匀铺在鱼身表面。
2. 蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后放入蒸盘，大火蒸 8 到 10 分钟，600 克大小的鲈鱼 10 分钟就足够。
3. 蒸好取出蒸盘，把盘底蒸出的腥水倒掉，减少土腥味。
4. 鱼身铺上新的葱丝，小锅把食用油烧到微微冒烟，趁热淋在葱丝和豆酱上面激香，豆酱蒸鲈鱼就可以上桌。

制作要点总结

豆酱蒸鲈鱼因为豆酱自带盐分，全程不需要再加食盐，口味偏重的人也只能少量补盐，很容易咸过头。蒸制一定要水开上锅，受热均匀，鱼肉保持细嫩。盘底腥水一定要倒掉，不然会冲淡豆酱的醇香，还会残留腥味。如果喜欢带一点汤汁，可以不用把汁水全部倒掉，但是腥味重的话还是建议倒掉重新淋热油。

【常见问题】

问题 1：豆酱蒸鲈鱼做出来太咸是什么原因？

回答 1：豆酱蒸鲈鱼太咸大多是豆酱放得多，还额外加了食盐，豆酱本身含盐很高，只需要两勺就够，还可以加少量白糖中和咸味，不要再额外放盐。

问题 2：豆酱蒸鲈鱼鱼肉蒸老了是什么原因？

回答 2：豆酱蒸鲈鱼鱼肉发老是蒸制时间过长，或者冷水上锅升温太慢，一定要等蒸锅水沸腾再放鱼，600 克鲈鱼控制在 8 到 10 分钟，时间到立刻取出。

问题 3：豆酱蒸鲈鱼腥味重怎么解决？

回答 3：豆酱蒸鲈鱼腥味重一般是鱼腹黑膜没有清理干净，蒸出来的腥水没有倒掉，处理鲈鱼刮净黑膜，蒸完倒掉盘底腥水，就可以明显减轻腥味。

问题 4：豆酱蒸鲈鱼可以用普通黄豆酱代替普宁豆酱吗？

回答 4：豆酱蒸鲈鱼可以用普通黄豆酱代替普宁豆酱，普通黄豆酱味道偏厚重，酱香略有差别，依然可以做出咸鲜口感，追求地道风味优先选普宁豆酱。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，蒸制时注意蒸汽烫伤，烹饪过程注意用火安全。