肉末蒸鲈鱼是咸鲜风味的蒸鲈鱼菜式，提前炒香的肉末铺在鲈鱼表面一起上锅蒸，肉末的油脂和鲜香味慢慢渗透进细嫩鱼肉，相比普通清蒸鲈鱼味道更浓郁，肉质依旧保持软嫩多汁，做好这道菜核心就是鲈鱼提前清理去腥改刀，肉末提前煸炒出香，蒸锅一定要水开之后再放入鱼盘，严格把控蒸制时长，防止鲈鱼蒸老发柴，蒸完倒掉盘底腥水再淋调味汁，按照食材准备、鲈鱼预处理、炒肉末、上锅蒸制、淋汁收尾整套流程操作，在家就能做出肉香浓郁、鱼肉滑嫩的肉末蒸鲈鱼。

食材准备

前期预处理

1. 鲈鱼刮鳞，去除鱼鳃、腹腔黑膜，冲洗干净，鱼身两面划斜刀方便入味
2. 鲈鱼加姜片、葱段、料酒、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟去腥
3. 猪肉末提前备好，准备好姜蒜末

炒香肉末

1. 热锅放少量食用油，下入姜蒜末小火爆香
2. 倒入猪肉末，中小火炒散，炒到肉末变色出油
3. 加入一勺生抽翻炒均匀，盛出备用，不需要全熟，后面还要蒸制

上锅蒸制

1. 腌好的鲈鱼挑掉旧葱姜，鱼身铺上新姜片葱段
2. 把炒好的肉末均匀铺在鲈鱼表面
3. 蒸锅加水烧开，水沸腾之后放入鱼盘，大火蒸 12 分钟，可根据鲈鱼大小微调时间
4. 蒸好取出，倒掉盘里析出的腥水，拿掉旧葱姜

淋汁收尾

1. 淋入蒸鱼豉油，表面撒新鲜葱丝
2. 烧热食用油，热油浇在葱丝上面激出香味，肉末蒸鲈鱼就可以上桌

关键要点清单

• 肉末选择肥瘦相间，纯瘦肉做肉末蒸鲈鱼口感会偏干柴
• 必须水开再上锅，肉末蒸鲈鱼受热稳定，鱼肉不容易老
• 盘底腥水一定要倒掉，不然肉末蒸鲈鱼会残留腥味
• 肉末已经加生抽调味，肉末蒸鲈鱼后续盐要少放，避免成品过咸

【常见问题】

问题 1：肉末蒸鲈鱼肉末可以生铺不炒吗？

回答 1：肉末蒸鲈鱼可以生铺直接蒸，但是生肉末香味不足，提前炒香再蒸的肉末蒸鲈鱼肉香会更加突出，风味更好。

问题 2：肉末蒸鲈鱼蒸太久鱼肉会怎么样？

回答 2：肉末蒸鲈鱼蒸太久鱼肉会收缩变老，肉质发柴，做肉末蒸鲈鱼控制大火蒸 12 分钟左右效果最佳。

问题 3：肉末蒸鲈鱼可以换成牛肉末吗？

回答 3：肉末蒸鲈鱼可以换成牛肉末制作肉末蒸鲈鱼，牛肉末香气更厚重，炒的时候可以多加一点料酒去腥，做出来的肉末蒸鲈鱼风味和猪肉版本有区别。

【免责申明】 本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类以及猪肉过敏人群请勿食用，蒸制和淋热油时注意防烫伤。