蘸汁卤羊肉是经典冷盘卤味菜，羊肉整块卤制成熟，肉质酥嫩不柴，卤香柔和，上桌之后搭配单独调配蘸汁食用，肉香本味保留完整，蘸汁可以根据个人口味调整咸香辛辣，吃起来清爽不腻，适合家宴或者日常加餐，制作核心要点是羊肉提前浸泡泡出血水，焯水充分撇沫，卤汤香料不要过重，小火慢卤让羊肉入味，卤好之后浸泡一段时间回味，切薄片装盘，蘸汁单独调制，不会让羊肉本身卤味被蘸汁掩盖。

食材准备

蘸汁配料

前期处理

羊腿肉整块冷水浸泡 1.5 小时，中途换水，充分泡出血水。羊肉冷水下锅，放入一半姜片葱段和料酒，大火烧开，撇干净全部浮沫，捞出羊肉用温水冲洗干净。

制作步骤

大锅放入羊肉，加入剩余姜片葱段八角桂皮白胡椒粒生抽冰糖，冲入足量热开水，水面没过羊肉。

大火烧开转小火加盖慢卤 90 分钟，卤到筷子可以轻松扎透羊肉，之后加盐调味，关火继续浸泡 40 分钟，让羊肉充分吸卤香。

取出卤羊肉放凉，也可以冷藏定型，之后逆纹切成薄片摆盘。

调配蘸汁，把蒜末、生抽、香醋、香油混合，喜欢辣就加辣椒油和香菜碎，吃的时候羊肉片蘸汁食用。

制作要点

卤羊肉盐后放，过早加盐会让肉质紧缩，不容易卤软。

浸泡回味是蘸汁卤羊肉好吃的关键，刚卤好直接切味道偏浅，浸泡之后卤香更均匀。

切羊肉一定要逆纹切片，切片太薄容易碎，厚度保持 3 毫米左右口感最佳。

【常见问题】

问题 1：蘸汁卤羊肉卤出来膻味重是什么原因？

回答 1：蘸汁卤羊肉膻味重一般是羊肉浸泡血水时间不足，焯水浮沫没有清理干净，提前长时间泡血水，焯水搭配姜葱料酒充分撇沫就能有效降低膻味。

问题 2：蘸汁卤羊肉切的时候容易碎怎么办？

回答 2：蘸汁卤羊肉切的时候容易碎是羊肉没有充分放凉定型，卤好冷藏之后再逆纹切片，切片会整齐不容易散碎。

问题 3：蘸汁卤羊肉蘸汁可以调整成麻酱口味吗？

回答 3：蘸汁卤羊肉可以把蘸汁改成麻酱口味，麻酱加生抽香醋调开，搭配卤羊肉同样解腻，风味会更加醇厚。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。