小黄鱼鱼排是把小黄鱼去骨拆成鱼排之后香煎的菜式，去掉主刺，吃起来不用挑刺，鱼肉细嫩，煎完外皮微焦，鱼肉自带鲜甜，做法简单，适合老人小孩，也可以作为早餐或者正餐主菜。这道菜核心要点是拆骨的时候保持鱼排完整，提前腌制去腥，表面水分充分吸干，煎的时候中小火慢煎定型，火候太大容易煎碎鱼排，水分没有控干还会溅油，鱼肉嫩度也会受影响。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理小黄鱼：小黄鱼刮鳞去鳃清理内脏，冲洗干净，从鱼腹处下刀，小心剔除主骨，保留整片鱼排，不要把鱼肉弄碎。
2. 腌制去腥：小黄鱼鱼排放进碗里，加入料酒、姜片葱段、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟，腌好之后用厨房纸吸干鱼排表面水分。
3. 薄拍淀粉：鱼排表面轻轻拍一层薄干淀粉，抖掉多余浮粉，这一步可以让小黄鱼鱼排煎的时候不容易碎，外皮更香。
4. 下锅煎制：平底锅倒油，中小火加热，放入小黄鱼鱼排，先煎带皮一面，定型之后再翻面，两面煎到金黄。
5. 出锅装盘：两面煎熟就可以盛出，可根据喜好挤少许柠檬汁，或者搭配椒盐直接食用。

制作关键要点

• 拆骨动作要轻，小黄鱼鱼排本身鱼肉细嫩，用力过大很容易断裂，影响小黄鱼鱼排成品完整度。
• 鱼排表面一定要吸干水分，是小黄鱼鱼排煎制不溅油、成型完整的关键。
• 全程中小火，不要大火猛煎，小黄鱼鱼排肉质薄，大火很容易外面焦了里面还没熟透。
• 腌制盐不要放太多，小黄鱼本身鲜味突出，底味清淡更能体现小黄鱼鱼排本味。

小黄鱼鱼排成品金黄微焦，鱼肉细嫩无主刺，鲜香味足，相比整条炸小黄鱼吃起来更省心，新手只要小心拆骨，把控中小火煎制，就能稳定做出好吃的小黄鱼鱼排。

【常见问题】

问题 1：小黄鱼鱼排可以改成烤箱烘烤吗？

回答 1：小黄鱼鱼排可以改成烤箱烘烤，表面刷薄油，180 度烘烤 10 分钟左右，低脂版本小黄鱼鱼排同样鲜嫩。

问题 2：小黄鱼鱼排拆骨之后还有细刺怎么办？

回答 2：小黄鱼鱼排拆主骨之后还会残留细刺，做小黄鱼鱼排的时候可以仔细检查挑出，给老人小孩食用一定要确认细刺清理干净。

问题 3：小黄鱼鱼排煎的时候碎掉是什么原因？

回答 3：小黄鱼鱼排煎碎大多是翻动太早、火候太大，或者拆骨的时候鱼肉已经松散，定型之后再翻面，用中小火就能改善小黄鱼鱼排碎裂问题。

问题 4：小黄鱼鱼排可以提前腌制过夜吗？

回答 4：小黄鱼鱼排不建议腌制过夜，长时间腌制鱼肉脱水，小黄鱼鱼排煎好之后肉质会偏柴，腌制 10 分钟最合适。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味、小黄鱼大小灵活调整，煎制火候受灶具火力影响存在差异，食用前确认鱼肉完全熟透，鱼类过敏人群请勿食用。