脆炸小黄鱼是很受欢迎的海鱼小吃，小黄鱼经过腌制去腥，裹粉之后油炸，成品外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，咸香入味，可以直接当零食，也能搭配椒盐、辣椒粉食用，做法简单，家庭制作成功率高。做好这道脆炸小黄鱼的关键，小黄鱼一定要清理干净腹内黑膜，腌制底味要到位，挂粉配比决定酥脆度，油温控制是核心，低温容易吸油变软，高温容易外糊里面不熟，采用初炸定型加高油温复炸，是外皮长时间保持酥脆最稳妥的办法。

食材准备

预处理步骤

1. 小黄鱼去鳞、去鳃、清理内脏，把鱼腹黑膜全部刮洗干净，冲洗之后充分沥干表面水分。
2. 小黄鱼放入盆中，加姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟，腌好挑掉葱姜，把腌出来的汁水沥干。
3. 大碗里面混合玉米淀粉和面粉，把腌好的小黄鱼放进粉料里面，逐条裹满干粉，轻轻抖掉多余浮粉。

正式炸制步骤

1. 锅中倒油，中火加热，油温升到六成热大概 160 度，逐条下入裹好粉的小黄鱼，不要一次性全部倒入，防止粘连。
2. 中小火初炸 3 分钟，看到小黄鱼定型，表面浅金黄色就捞出来控油，这一步主要把鱼肉炸熟定型。
3. 继续升高油温到八成热大概 180 度，下入初炸好的小黄鱼复炸 1 分钟，颜色变成深金黄，外壳变脆立刻捞出控油。
4. 装盘之后撒上椒盐，脆炸小黄鱼就完成，可以直接食用。

制作要点总结

脆炸小黄鱼推荐复炸工艺，初炸把鱼肉炸透，高温复炸逼出多余油脂，外壳不容易很快软塌。裹粉之前鱼身一定要沥干汁水，水分太多会造成脱粉、炸的时候油花飞溅。如果想要更脆，粉料可以全部使用玉米淀粉，加面粉脆壳韧性更好，不容易碎。炸好之后不要堆在盘子里面捂在一起，平铺控油，能延长酥脆的时间。

【常见问题】

问题 1：脆炸小黄鱼放一会儿就变软是什么原因？

回答 1：脆炸小黄鱼很快变软，大多是没有复炸，油温偏低吸油过多，初炸定型之后升高油温复炸，逼出油脂，酥脆维持时间会更长。

问题 2：脆炸小黄鱼裹粉脱落怎么办？

回答 2：脆炸小黄鱼脱粉一般是鱼身表面汁水太多，裹粉之后浮粉没有抖掉，腌制之后充分沥干，裹粉之后抖掉多余干粉，下锅不要马上翻动，等定型再轻轻拨开。

问题 3：脆炸小黄鱼里面鱼肉发柴是什么原因？

回答 3：脆炸小黄鱼鱼肉发柴是炸制时间太久，初炸控制在 3 分钟，复炸只需要短时间高温，不要长时间持续油炸。

问题 4：脆炸小黄鱼可以只用淀粉不用面粉吗？

回答 4：脆炸小黄鱼可以只用玉米淀粉，成品会更酥脆，但是脆壳偏脆容易碎裂，加入少量面粉可以提升脆壳韧性，两种方案都可以根据喜好选择。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，油炸操作注意防热油烫伤，注意用火安全。