小葱蒸鲈鱼是经典清淡家常蒸鱼，依靠大火短时间蒸制锁住鲈鱼鲜嫩肉质，出锅搭配大量葱丝，热油激香之后葱香浓郁，鱼肉滑嫩清甜，做法简单少油，保留鲈鱼本身鲜度，普通家庭蒸锅就能完成，适合老人小孩以及喜欢清淡口味的家庭。这道菜好吃的核心原因，鲈鱼肉质细嫩，不能久蒸，水开之后再上锅大火快蒸，能避免鱼肉变老发柴，小葱分两次使用，前期姜片葱段打底去腥，后期葱丝热油激香，是这道菜葱香风味的关键，鱼身血水、腹内黑膜一定要清理干净，这是去除土腥味的基础，如果清理不到位，葱香也压不住鱼的腥气。做小葱蒸鲈鱼调味以蒸鱼豉油为主，不需要复杂香料，蒸好之后盘里的腥水一定要倒掉，这一步很多人容易忽略，会直接影响成品鲜度。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鲈鱼：鲈鱼去鳞去鳃去内脏，刮净腹内黑膜，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，加入料酒、少许盐、白胡椒粉、姜片抓匀腌制 10 分钟。
2. 摆盘打底：蒸盘底部铺上葱段和姜片，把鲈鱼放在葱姜上面，这样鱼身底部留有空隙，蒸汽流通，受热更加均匀。
3. 上锅蒸制：蒸锅加水烧开，水沸腾之后放入蒸盘，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鲈鱼大小调整时间，鱼肉变白熟透即可。
4. 倒掉腥水：蒸好取出蒸盘，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拣掉原来打底的葱姜。
5. 铺葱丝淋汁：鱼身铺满新鲜葱丝和姜丝，均匀淋上蒸鱼豉油。
6. 热油激香：把食用油烧到滚烫，均匀浇在葱丝上面，激发出葱香，小葱蒸鲈鱼就完成。

制作要点说明

• 一定要水开再上锅，冷水慢慢升温会让鱼肉失水变老，小葱蒸鲈鱼嫩度就会下降。
• 蒸制时间不能过长，超过 12 分钟鲈鱼肉质容易收缩发柴，小葱蒸鲈鱼口感变差。
• 蒸鱼豉油本身有咸味，腌制的时候盐不要放太多，避免小葱蒸鲈鱼成品过咸。

小葱蒸鲈鱼清爽鲜嫩，葱香突出，重点就是清理鱼身腥源、水开大火快蒸、最后热油激葱丝，在家就能稳定做出鲜嫩蒸鱼，日常正餐、家宴都很适合制作。

【常见问题】

问题 1：小葱蒸鲈鱼可以换成别的鱼吗？

回答 1：小葱蒸鲈鱼可以换成多宝鱼、鳊鱼这类细嫩的鱼，做小葱蒸鲈鱼替换鱼种之后蒸制时间要根据鱼的厚度调整，但是风味最贴合原版的还是鲈鱼。

问题 2：小葱蒸鲈鱼蒸好腥水为什么必须倒掉？

回答 2：小葱蒸鲈鱼蒸出来的腥水含有鱼的血水和腥味物质，如果不倒掉，小葱蒸鲈鱼会带有很重腥味，直接影响成品鲜香味。

问题 3：小葱蒸鲈鱼可以不放热油吗？

回答 3：小葱蒸鲈鱼可以不放热油，但是少了热油激葱丝这一步，小葱蒸鲈鱼的葱香会清淡很多，风味和原版小葱蒸鲈鱼差别比较明显。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。