黄瓜爆鲈鱼是一道大火快炒的特色家常菜，把鲈鱼取肉切成鱼片，搭配脆嫩黄瓜片同锅爆炒，鱼片滑嫩，黄瓜清爽脆口，整体鲜而不腻，口感层次分明，普通家庭灶台就能快速完成，很适合喜欢清淡鲜口、不想做清蒸口味的家庭。这道菜好吃的核心原因，鲈鱼本身肉质细嫩，提前上浆腌制之后滑炒不容易碎，还能锁住鱼肉水分，黄瓜含水量高，大火快爆可以保留脆感，不会炒软发黄，同时鱼片一定要去除细刺，这是食用安全的关键，前期去腥处理也要到位，不然会影响整道菜鲜香味。做黄瓜爆鲈鱼调味以生抽、料酒为主，少量白糖提鲜，全程大火快炒，不要长时间焖煮，避免黄瓜出水变软、鱼片变老。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鲈鱼片：鲈鱼去骨取净鱼肉，仔细挑除细刺，斜刀切成薄片，冲洗挤干水分，加入料酒、白胡椒粉、少许盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟上浆。
2. 处理黄瓜：黄瓜清洗干净，切成薄片，可以提前撒一点点盐静置，之后倒掉析出的水分，爆炒的时候不容易大量出水。
3. 滑炒鱼片：热锅倒油，油温三成热，下入鱼片轻轻划散，鱼片变白定型立刻盛出，不要炒太久防止变老碎烂。
4. 爆香底料：锅内留底油，放入姜片、蒜片爆香。
5. 混合爆炒：下入黄瓜片大火翻炒 1 分钟，倒入滑好的鱼片，加入生抽、白糖，快速翻拌均匀。
6. 调味出锅：尝味按需补盐，撒葱段，快速翻两下，黄瓜爆鲈鱼就完成。

制作要点说明

• 全程大火快爆，黄瓜炒久会出水塌软，黄瓜爆鲈鱼就失去脆爽口感。
• 鱼片上浆之后滑油油温不能太高，高温容易把鱼片冲散，影响黄瓜爆鲈鱼成品品相。
• 取鱼片的时候一定要仔细挑刺，鲈鱼虽然主刺少，但仍然存在细刺，食用需要留意。

黄瓜爆鲈鱼滑嫩脆爽，清淡鲜润，重点就是鱼片上浆、大火快炒、控制黄瓜出水，在家就能快速做出这道特色鱼菜，工作日晚餐或者换口味的时候都很适合制作。

【常见问题】

问题 1：黄瓜爆鲈鱼可以用冻鲈鱼片吗？

回答 1：黄瓜爆鲈鱼可以用冻鲈鱼片，冻鱼片解冻之后一定要挤干水分再上浆，做黄瓜爆鲈鱼才不容易脱浆，口感和新鲜鲈鱼会有轻微差别。

问题 2：黄瓜爆鲈鱼炒完黄瓜出水很多是什么原因？

回答 2：黄瓜爆鲈鱼炒完黄瓜出水很多，一般是炒制时间太长，或者黄瓜没有提前控水，做黄瓜爆鲈鱼一定要大火短时间爆炒，减少出水情况。

问题 3：黄瓜爆鲈鱼可以加辣椒吗？

回答 3：黄瓜爆鲈鱼可以加辣椒，做黄瓜爆鲈鱼爆香底料的时候加入青椒或者干辣椒，成品会增加香辣口感，依旧保留黄瓜脆爽和鱼片滑嫩的特点。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。