鎏釜鱼香肉丝是用鎏釜锅具制作的鱼香肉丝，肉丝滑嫩，配菜脆爽，鱼香汁酸甜咸辣平衡，香气浓郁，是非常经典的川味家常菜，搭配米饭吃十分过瘾。鱼香肉丝核心就是鱼香调味汁，依靠泡椒、糖醋、酱油调出鱼香味，并不是真的加入鱼肉，鎏釜受热均匀，保温效果好，快炒之后还能持续锁温，肉丝不容易变老，配菜也能保持脆感，提前调好碗汁是这道菜成功关键，避免炒制的时候手忙脚乱，调味比例出错就很难做出正宗鱼香风味。

准备食材

制作步骤

1. 猪里脊顺着纹理切成细丝，加入料酒、少许盐、1 勺淀粉抓匀，再淋一点食用油封浆，腌制 10 分钟，这样鎏釜鱼香肉丝滑炒不容易断。
2. 木耳、胡萝卜、青笋全部切成细丝，开水快速焯一下捞出沥干水分备用。
3. 提前调鱼香碗汁，碗里面放入生抽、陈醋、白糖、剩下淀粉、少量清水，搅拌均匀。
4. 鎏釜开中小火，倒入食用油，下入腌好的肉丝滑散，炒到肉丝变白立刻盛出备用。
5. 鎏釜留底油，下入泡椒碎、姜蒜末小火炒出红油和香辣味。
6. 倒入胡萝卜丝、青笋丝、木耳丝大火快速翻炒十几秒。
7. 倒回滑好的肉丝，淋入提前调好的鱼香碗汁，大火快速翻匀，汤汁裹满食材，撒葱花就可以出锅。

制作要点

• 肉丝上浆一定要封一层油，鎏釜鱼香肉丝成品才会滑嫩不柴。
• 碗汁提前调配好，鎏釜快炒节奏快，边炒边调味很容易比例失衡。
• 全程大火快炒，不要长时间焖煮，不然青笋木耳变软，失去脆感。
• 泡椒是鱼香风味重点，没有泡椒鱼香味道会明显变淡，做不出鎏釜鱼香肉丝经典口感。

做好的鎏釜鱼香肉丝，肉丝软滑，配菜爽脆，酸甜咸辣层次分明，鎏釜保温持久，上桌之后依旧保持热乎口感，是一道很适合家庭制作的经典川味下饭菜。

【常见问题】

问题 1：鎏釜鱼香肉丝为什么没有鱼香味？

回答 1：鎏釜鱼香肉丝缺少鱼香味主要是缺少泡椒，或者糖醋比例不对，制作鎏釜鱼香肉丝一定要用泡椒炒出红油，并且严格控制糖醋比例。

问题 2：鎏釜鱼香肉丝肉丝发柴怎么办？

回答 2：鎏釜鱼香肉丝肉丝发柴一般是滑炒时间太长，制作鎏釜鱼香肉丝肉丝变白就要盛出，不要一直炒到全熟。

问题 3：鎏釜鱼香肉丝可以替换配菜吗？

回答 3：鎏釜鱼香肉丝可以替换配菜，但是传统鎏釜鱼香肉丝推荐木耳胡萝卜青笋，替换之后脆爽口感会有变化。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数和个人口味灵活调整，过敏体质请留意食材，烹饪过程请注意用火安全，食材务必清洗干净充分炒熟。