爸爸红烧鲫鱼是很经典的家庭红烧鱼，鲫鱼煎至两面金黄，加入葱姜香料和红烧酱汁慢烧，鱼肉吸满咸鲜酱汁，汤汁浓郁，鱼肉细嫩，用来拌米饭特别下饭，很多家庭都有自己版本的爸爸红烧鲫鱼配方。这个做法受欢迎，是因为鲫鱼土腥味相对明显，先煎再烧可以有效去腥，慢烧让酱汁渗透鱼肉，相比清蒸风味更厚重，制作核心难点就是煎鱼不破皮，还有烧煮火候把控，做好防粘处理之后，新手也可以稳定做出好吃的爸爸红烧鲫鱼。

食材准备

制作步骤

1. 鲫鱼刮鳞，去除鱼鳃、腹内黑膜，清洗干净，鱼身两面划斜刀，用厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干。
2. 鱼身抹少量料酒和盐腌制 15 分钟，腌好再次擦干表面水分，这一步是爸爸红烧鲫鱼煎鱼不破皮的关键。
3. 锅烧热倒油，下入鲫鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，不要频繁翻动，煎好盛出备用。
4. 锅里留底油，放入葱段、姜片、大蒜、八角爆香，加入生抽、老抽、白糖、香醋，倒入热水烧开。
5. 把煎好的鲫鱼放入汤汁，汤汁基本没过鱼身，转中小火加盖烧 18 到 22 分钟。
6. 中途可以轻轻晃动锅体，不要用锅铲大力翻动鱼肉，鱼肉入味之后开盖大火收浓汤汁，爸爸红烧鲫鱼就可以出锅。

关键要点

• 腹内黑膜和鱼鳃一定要清理干净，这是爸爸红烧鲫鱼腥味重的主要来源。
• 煎鱼坚持热锅、鱼身擦干，等一面完全定型再翻面，大幅降低鲫鱼破皮碎裂概率。
• 烧煮一定要加热水，冷水会让鱼肉骤然收缩，爸爸红烧鲫鱼肉质容易变柴。
• 老抽不要放太多，颜色太深会掩盖爸爸红烧鲫鱼本身的鲜香味。

按照这套流程做好的爸爸红烧鲫鱼，鱼肉软嫩入味，酱汁咸鲜微甜，没有浓重土腥味，属于家常正餐硬菜，核心就是煎鱼定型和慢烧入味，成品适合日常吃饭搭配，老人孩子都比较喜爱。

【常见问题】

问题 1：爸爸红烧鲫鱼煎的时候破皮是什么原因？

回答 1：爸爸红烧鲫鱼煎鱼破皮大多是鱼身有水、锅没有烧热，或者太早翻面，制作爸爸红烧鲫鱼提前擦干鲫鱼，热锅下鱼，定型之后再翻面就能减少破皮。

问题 2：爸爸红烧鲫鱼土腥味很重怎么办？

回答 2：爸爸红烧鲫鱼土腥味重一般是黑膜和鱼鳃没有清理干净，料酒用量不足，做爸爸红烧鲫鱼一定要清理干净内脏黑膜，煎制之后加料酒葱姜充分去腥。

问题 3：爸爸红烧鲫鱼可以不用煎直接烧吗？

回答 3：爸爸红烧鲫鱼可以直接生烧，但是土腥味会更明显，鱼肉也更容易散，传统爸爸红烧鲫鱼推荐先煎再烧，成品香气和完整度更好。

问题 4：爸爸红烧鲫鱼可以隔夜保存吗？

回答 4：爸爸红烧鲫鱼可以密封冷藏隔夜存放，二次加热之后味道会更入味，但是鲫鱼属于淡水鱼，冷藏尽量不要超过 2 天，尽快吃完爸爸红烧鲫鱼。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，鲫鱼有细刺，食用注意防卡喉，鱼类过敏人群请勿食用，煎鱼注意防溅油烫伤，盐和糖的用量可根据个人口味调整。