鲅鱼丸鲅鱼滑想要做得好吃，核心就是取新鲜鲅鱼肉去净鱼刺，充分摔打上劲，这样做出来的鲅鱼滑质地细腻粘稠，挤成丸子就是 Q 弹的鲅鱼丸，本身自带海鲜鲜甜，不需要复杂调料，不管是煮清汤、涮火锅还是下面条都很合适，很多人做鲅鱼丸鲅鱼滑容易松散不弹，主要是摔打不到位、加水比例不对，只要掌握顺方向搅打和分次加水，成品咬开紧实弹牙，滑嫩不柴，在家就能做出鲜美的鲅鱼丸鲅鱼滑。

准备食材

前期预处理

1. 鲅鱼去头去内脏，清洗干净，片下两侧净鱼肉，仔细挑干净细小鱼刺，鱼皮可以去掉
2. 姜葱加少量温水泡成葱姜水，放凉备用
3. 鱼肉剁成鱼蓉，也可以用料理机打成鱼泥，颗粒不要太粗

搅打摔打上劲

1. 鱼蓉放进大碗，加入盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉
2. 顺着同一个方向不停搅拌，分次少量加入葱姜冰水，每一次都等水分完全被鱼蓉吸收再加下一次
3. 持续搅拌并且反复摔打鱼蓉，一直打到鱼蓉粘稠起胶，摸起来有弹性，这就是合格的鲅鱼滑
4. 做好的鲅鱼滑可以直接用来涮煮，也可以挤成丸子，就是鲅鱼丸

煮制操作

1. 锅里烧温水，水温大概 60 度，不要沸腾大开
2. 手上沾清水，取鲅鱼滑挤成丸子，用勺子刮下入温水里
3. 全部下完之后小火升温，等到鲅鱼丸全部浮起，再继续煮 2 分钟就成熟
4. 可以直接做清汤，也可以留着鲅鱼滑，吃火锅的时候现挤现煮

关键要点提醒

✅ 一定要用冰水或者葱姜冰水，低温可以让鱼肉蛋白更好上劲，鲅鱼丸鲅鱼滑弹性会更强

✅ 全程同一个方向搅打，不要来回乱搅，不然鲅鱼丸鲅鱼滑很难起胶，煮的时候容易散

✅ 煮的时候不要大火猛滚，沸水冲击容易把鲅鱼丸鲅鱼滑冲碎

【常见问题】

问题 1：鲅鱼丸鲅鱼滑煮散是什么原因？

回答 1：鲅鱼丸鲅鱼滑煮散大多是摔打上劲不足，或者淀粉加太少，也有可能下锅的时候水已经剧烈沸腾，充分摔打到起胶，温水下丸，鲅鱼丸鲅鱼滑就不容易散开。

问题 2：鲅鱼丸鲅鱼滑可以冷冻保存吗？

回答 2：鲅鱼丸鲅鱼滑可以密封分装冷冻，做好的鲅鱼丸直接冻存，生的鲅鱼滑也可以装盒冷冻，食用前提前解冻，鲅鱼丸鲅鱼滑风味不会损失太多。

问题 3：鲅鱼丸鲅鱼滑吃起来发柴怎么办？

回答 3：鲅鱼丸鲅鱼滑发柴一般是鱼肉打得太粗，或者冰水加的量不够，分次加足冰水并且充分摔打，鲅鱼丸鲅鱼滑就会变得滑嫩 Q 弹。

【免责申明】

本文食谱仅为家庭制作参考，食材用量、搅打时长会根据鲅鱼含水量、个人口味存在差异，请根据实际情况灵活调整，食用前确认食材新鲜。